Type de plat : Plat
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 15 minutes
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 12 minutes
Temps de cuisson : 3 minutes
Difficulté : Facile
Budget :
Ingrédients de la recette :
- 1 jambon- sel nitrité, ou sel et salpêtre- clous de girofle- baies de genévrier- sucre- bouquet garni- poivre en grains- feuilles de laurier
Préparation de la recette :
Dans 15 litres d'eau tiède, ajouter :
- 1 bouquet de thym
- 30 grammes de salpêtre
- 50 grammes de sucre (important pour le procédé)
- 15 clous de girofle
- 20 feuilles de laurier
- 4,5 Kg de sel ou de sel nitrité, mais alors le salpêtre est superflu
- 50 grammes de poivres en grains concassés
Faire bouillir la préparation, puis la laisser refroidir.
Préparer les jambons, les frotter avec du sel et du poivre, particulièrement insister près des os.
Placer les jambons (et les pièces à saumurer) dans une grande casserole, bassine ou bassin alimentaire, et couvrir avec la saumure refroidie, en ayant soin de placer les couennes vers le haut, lester éventuellement avec une pièce lourde, pierre, tôle inoxydable ou autre, mais propre, s'assurer que toutes les parties soient couvertes.
Après trois jours, faire bouillir 2 litres d'eau avec 200 grammes de sel et 75 grammes environ de baies de genévrier concassées., quand refroidi, ajouter à la saumure.
Retirer après 5 à 7 jours pour l'épaule, 4 à 5 jours pour les petites pièces et 7 à 11 jours pour le jambon (compter environ 1,5 à 2 jours par kg).
Diminuer «un peu » si les pièces doivent être fumées.
Faire sécher les pièces un jour, puis les frotter plusieurs fois avec un mélange eau de vie et épices style BBQ, paprika et poivre.(opération facultative).
l'endroit de séchage doit être frais et BIEN VENTILE.
Eventuellement, fumer les pièces.On peut aussi les braiser ou les flammer.
Cuisson :
Dans une grande casserole, recouvrir d'eau non salée, et cuire pendant le temps nécessaire jusqu'au moment ou le jambon, ou la pièce à cuire aura atteint 72°C à coeur, que l'on mesurera à l'aide d'une sonde à piquer ou d'un thermomètre digital à sonde à piquer.
Sortir le jambon, le laisser refroidir au frigo et le placer sur la planche ou sur le support à découper. Découper avec un couteau fin et long. *Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.