Recette de : Daube de sanglier.
C’est là sans doute l’une des préparations les plus typiques de la cuisine du sanglier dans les Ardennes. La marinade, qui a pour but d’attendrir et de parfumer la viande, doit durer 12 heures au moins.
Type de plat : Plat
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 325 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin de pays rouge, servi frais
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 300 minutes
Pour 10 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€€
Ingrédients de la recette :
1 cuissot de jeune sanglier de 3 kg environ,
200 grammes de lard gras,
10 cl d'huile d'olive,
3 gousses d'ail,
6 échalotes grises,
24 baies de genièvre,
2 brins de thym,
3 feuilles de laurier,
1 bouquet de persil plat,
1,5 l de vin rouge corsé,
4 oignons doux,
5 carottes moyennes,
2 couennes de porc,
4 clous de girofle,
8 cl de vieux marc,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.
Préparation de la recette :
La marinade :
Découper le lard en bâtonnets.
En piquer le cuissot de sanglier sur toutes les faces.
Verser 4 cuillères à soupe d'huile dans un grand plat creux.
Peler et hacher les gousses d'ail et les échalotes.
Les ajouter dans le plat avec les baies de genièvre.
Puis, mettre 2 brins de thym et 3 feuilles de laurier émiettées.
Hacher finement les feuilles du bouquet de persil.
En ajouter la moitié, avec les queues, aux aromates précédents.
Placer le cuissot de sanglier dans le plat.Le retourner plusieurs fois.
L'arroser de vin rouge.
Le laisser mariner ainsi pendant au moins 12 heures.
Ne pas oublier de le retourner la pièce de gibier trois ou quatre fois durant ce temps.
La cuisson :
Peler les oignons et les carottes.
Les émincer.
Étaler les couennes dans une grande cocotte ou une daubière.
Puis, verser les carottes et les oignons dessus.
Retirer le cuissot de la marinade.
Le poser sur les légumes.
Préchauffer le four à 170° ou th 6.
Commencer à faire chauffer sur le feu.
Filtrer la marinade.
La verser sur la viande.
Ajouter également les clous de girofle écrasés, le reste du persil et le marc.
Saler et poivrer l'ensemble.
Enfourner la cocotte.
Laisser cuire 5 heures environ.
Le retourner dans sa cuisson toutes les demi-heure.
Sortir la cocotte du four.
Retirer le cuissot de sa daubière.
Le poser sur une planche.
Le découper en tranches épaisses.
Les disposer dans un plat de service bien chaud.
Passer le jus de cuisson.
Le faire réduire éventuellement.
Puis, rectifier l'assaisonnement.
Le servir en saucière.
Rectifier l'assaisonnement des tranches de cuissot.
Les Conseils de Pierre.
L'accompagner de pâtes fraîches cuites au beurre nature.
Pour l'accompagner, choisir le même vin que pour la cuisson. *Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.