Écrevisses aux girolles

Ingrédients de la recette :

- 60 pièces de queues d'écrevisses.
- 600 grammes de girolles.
- 0,5 litre de Traminer.
- 5 cl de Cognac.
- 3 cl de Noilly.
- 80 grammes de beurre.
- 3 tomates bien mûres.
- 1 oignon jaune.
- 2 échalotes grises.
- 1 gousse d'ail épluchée.
- 1 bouquet garni.
- 2 anis étoilé.
- 2 brins d'estragon.
- 2 jaunes d’œuf.
- 10 cl de crème.
- Fines herbes.
- Sel fin de cuisine.
- Poivre blanc moulu.

Pour la pâte:
- 200 grammes de farine,
- 8 jaunes d’œuf,
- 5 grammes de sel.

Préparation de la recette :

Bien mélanger la farine, les jaunes d’œuf et le sel.
Étaler le plus finement possible. Couper dans la pâte à l'aide d'un couteau des rectangles.
Les cuire à l'eau salée pendant 3 minutes.
Rafraîchir.

Dans un sautoir, suer au beurre l'oignon haché.
Ajouter les échalotes ciselées, l'ail, écrasé, le bouquet garni, l'estragon, l'anis étoilé et les tomates coupées en morceaux.
Ajouter les écrevisses lavées et châtrées.
Les flamber au Cognac et au Noilly.
Mouiller avec 40 cl de Traminer.
Faire cuire très rapidement à couvert environ 6 minutes.
Sortir les écrevisses, les laisser refroidir et décortiquer.

Pendant ce temps réduire le fond de cuisson de moitié.
Puis, le passer et le réserver.
Nettoyer et laver les girolles.
Les faire sauter au beurre.
Les saler et les poivrer.
Les réserver au chaud.

Monter un sabayon avec les deux jaunes, la crème et les 10 centilitre de Traminer.
Verser le fond de cuisson sur le sabayon.
Bien mélanger.
Saler et poivrer, ajouter les queues d'écrevisses et au dernier moment les fines herbes.

Dressage
Réchauffer les pâtes.
Dresser un rectangle de pâte au fond de l'assiette.
Disposer les girolles au milieu.
Verser les écrevisses autour avec la sauce.
Recouvrir d'un autre rectangle de pâte, saucer légèrement.
Garnir avec une écrevisse troussée et quelques fines herbes.
Servir très chaud.