Recette Écrevisses aux girolles

Recette de : Écrevisses aux girolles.
Il faut choisir des écrevisses à pattes rouges et les girolles seront françaises et pas trop grosses.


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Type de plat : Entrée
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 25 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin de pays
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€€€

Ingrédients de la recette Écrevisses aux girolles

- 60 pièces de queues d'écrevisses.
- 600 grammes de girolles.
- 0,5 litre de Traminer.
- 5 cl de Cognac.
- 3 cl de Noilly.
- 80 grammes de beurre.
- 3 tomates bien mûres.
- 1 oignon jaune.
- 2 échalotes grises.
- 1 gousse d'ail épluchée.
- 1 bouquet garni.
- 2 anis étoilé.
- 2 brins d'estragon.
- 2 jaunes d’œuf.
- 10 cl de crème.
- Fines herbes.
- Sel fin de cuisine.
- Poivre blanc moulu.

Pour la pâte:
- 200 grammes de farine,
- 8 jaunes d’œuf,
- 5 grammes de sel.

Préparation de la recette Écrevisses aux girolles

Bien mélanger la farine, les jaunes d’œuf et le sel.
Étaler le plus finement possible. Couper dans la pâte à l'aide d'un couteau des rectangles.
Les cuire à l'eau salée pendant 3 minutes.
Rafraîchir.

Dans un sautoir, suer au beurre l'oignon haché.
Ajouter les échalotes ciselées, l'ail, écrasé, le bouquet garni, l'estragon, l'anis étoilé et les tomates coupées en morceaux.
Ajouter les écrevisses lavées et châtrées.
Les flamber au Cognac et au Noilly.
Mouiller avec 40 cl de Traminer.
Faire cuire très rapidement à couvert environ 6 minutes.
Sortir les écrevisses, les laisser refroidir et décortiquer.

Pendant ce temps réduire le fond de cuisson de moitié.
Puis, le passer et le réserver.
Nettoyer et laver les girolles.
Les faire sauter au beurre.
Les saler et les poivrer.
Les réserver au chaud.

Monter un sabayon avec les deux jaunes, la crème et les 10 centilitre de Traminer.
Verser le fond de cuisson sur le sabayon.
Bien mélanger.
Saler et poivrer, ajouter les queues d'écrevisses et au dernier moment les fines herbes.

Dressage
Réchauffer les pâtes.
Dresser un rectangle de pâte au fond de l'assiette.
Disposer les girolles au milieu.
Verser les écrevisses autour avec la sauce.
Recouvrir d'un autre rectangle de pâte, saucer légèrement.
Garnir avec une écrevisse troussée et quelques fines herbes.
Servir très chaud.

*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.


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