Faisan et ravioli accompagnés d’un velouté de crème de châtaignes

Ingrédients de la recette :

Fond de gibier :
500 grammes de carcasse de faisan,
200 grammes de carotte,
200 grammes de gros oignons,
200 grammes de poireaux,
5 brins de persil,
100 grammes de beurre,
400 grammes de crème fraîche,
3 oeufs extra frais,
100 grammes de farine tamisée,
300 grammes de châtaignes surgelées.

Ravioli:
150 grammes de farine tamisée,
2 jaunes d'oeuf extra frais,
10 cl d'huile d'olive,
250 grammes de champignons,
100 grammes d'échalotes grises,
50 grammes de beurre,
3 pièces de suprême de faisan,
3 brins de cerfeuil,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Le fond :
Marquer un fumet de faisan en colorant les carcasses.
Faire suer une garniture aromatique.
La mouiller et ajouter les aromates
Cuire 2 heures.

La préparation:
Faire suer l'émincé de poireaux.
Le singer c'est à dire, ajouter 100 grammes de farine tamisée.
Le mouiller avec les 2 litres de fumet de faisan.
Ajouter les châtaignes.
Les cuire 30 minutes.
Récupérer quelques châtaignes entières pour le décor.
Mixer le reste, le crémer et le lier avec les jaunes d'oeuf.
Le monter au beurre. le réserver au chaud.

Confectionner une pâte à ravioli :
Prendre 150 grammes de farine tamisée et 2 jaunes, de l'eau et de l'huile d'olive.
Bien mélanger.
Faire une pâte souple.
L'étaler.
Faire des carrés de 10 cm de côté.
Les fariner.
Les réserver.
Les garnir d'une duxelle de champignons.
Les refermer.
Les cuire 3 minutes dans l'eau bouillante.
Les égoutter.
Les réserver au chaud.

Faire suer de l'échalote ciselée.
Ajouter les champignons hachés.
Bien ssaisonner.
Cuire rapidement jusqu'à évaporation.
Y faire sauter les suprêmes de faisan.
Les escaloper.
Les dresser dans l'assiette avec les ravioli de champignons.
Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.
Servir le velouté en soupière.