Faisane farcie

Ingrédients de la recette :

- 1 belle poule faisane,- 4 foies de volaille,- 2 oignons jaunes,- 2 échalotes grises,- 200 grammes de champignons, - 1 citron,- 75 grammes de beurre,- 1 côte de porc de 100 grammes,- 2 tranches de pain de mie,- 1 oeuf extra frais,- 1 verre de 10 cl de madère,- Sel fin de cuisine,- Poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

La faisane étant plumée, la flamber et le vider.
Saler et poivrer l'intérieur.
Parer les foies de volaille et celui de la faisane en retirant le fiel et les traces qu'il a pu laisser.
Peler les oignons et les échalotes, les hacher menu.
Nettoyer les champignons et les citronner.
Faire chauffer 25 grammes de beurre.
Ajouter 1 cuillerée à soupe du hachis oignon, échalote.
Le faire revenir, puis ajouter les champignons.
Les faire revenir également pendant 5 minutes.
Retirer du feu.
Faire raidir les foies de volaille et celui de la faisane dans 25 grammes de beurre sur feu assez vif, puis les hacher menu.
Par ailleurs, hacher également la côte de porc désossée et l'ajouter aux foies de volaille.
Incorporer les champignons, la mie de pain finement émiettée et l'oeuf entier à cette préparation, saler et poivrer.
Malaxer cette farce avec une fourchette pendant quelques minutes.
En farcir la poule faisane et recoudre l'ouverture.
La brider.
Faire chauffer le reste du beurre dans une cocotte.
Y poser la poule faisane et la faire colorer sur toutes les faces.
Couvrir, régler sur feu doux et laisser cuire pendant 1heure.
Faire cuire à 180°C ou th 6.
Lorsque le gibier est cuit, le découper et retirer la farce de l'intérieur.
Disposer les portions de farce, les cuisses, les ailes et les blancs sur un plat chaud.
Déglacer la cocotte de cuisson avec 1 petit verre de madère et quelques cuillerées à soupe d'eau sur feu vif et verser le jus dans une saucière.
Comme garniture pour ce gibier de choix, prévoir soit des girolles sautées, soit une purée de pommes de terre au céleri.