Faisane à la bière sur mousse de poireaux

Ingrédients de la recette :

2 poules faisanes de 800 grammes chacune,
4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
40 grammes de beurre,
30 grammes de beurre salé,
15 cl de crème,
250 grammes de noix fraîches,
5 cl de genièvre,
25 cl de gueuse, bière belge forte et aigre,
3 poireaux pas trop gros,
25 cl de bouillon,
4 brins de ciboulette,
1 brin de sauge,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Émincer la ciboulette, la sauge et les poireaux.
Les cuire minutes dans le bouillon.
Passer au chinois.
Presser un peu pour extraire tout le jus.
Réduire les poireaux en purée au mixeur.
Ajouter la crème au jus de cuisson des poireaux.
Réduire le liquide de moitié.
Puis, fouetter en incorporant 20 grammes de beurre coupé en dés.
Ébouillanter les noix pour faciliter l'épluchage.
Dégager la peau de la poule faisane près de la tête et soulever la peau jusqu'à la cuisse.
Introduire un peu de crème entre la peau et la chair.
Masser un peu pour l'étaler et fermer avec un bâtonnet.
Introduire une grosse noix de beurre salé dans le ventre des poules faisannes.
Les fermer avec un bâtonnet.
Lier les pattes des poules faisannes, enduire d'huile.
Faire dorer les poules faisanes dans une cocotte.
Ajouter ensuite les noix autour.
Bien mélanger.
Chauffer le genièvre, le verser sur le faisan.
Faire flamber.
Verser la bière à mi-hauteur.
Cuire à couvert 40 minutes à petit feu.
Réduire le jus de cuisson et monter au beurre.

Premier service :
Poser la mousse de poireaux sur une assiette.
Y verser autour la sauce aux poireaux.
Poser sur la mousse les blancs des poules faisannes coupés de 2 millimètres d'épaisseur.
Napper les blancs avec la sauce des poules faisannes.
Décorer avec les noix.

Deuxième service :
Présenter les cuisses des poules faisannnes avec quelques champignons poêlés à l'ail et un peu de salade verte.

Le Conseil de Pierre.
Cette recette est aussi bonne avec un faisan.