Recette Faisane à la bière sur mousse de poireaux

Recette de : Faisane à la bière sur mousse de poireaux.
Ce plat peut se réaliser avec autant de bonheur avec un faisan ou une poule faisane. Personnellement je préfère le moelleux de la poule faisanne.Recette assez délicate, dans la mesure ou plusieurs cuissons coexistent.


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Type de plat : Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 90 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin de l'orléannais
Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Pour 8 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€

Ingrédients de la recette Faisane à la bière sur mousse de poireaux

2 poules faisanes de 800 grammes chacune,
4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
40 grammes de beurre,
30 grammes de beurre salé,
15 cl de crème,
250 grammes de noix fraîches,
5 cl de genièvre,
25 cl de gueuse, bière belge forte et aigre,
3 poireaux pas trop gros,
25 cl de bouillon,
4 brins de ciboulette,
1 brin de sauge,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

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Préparation de la recette Faisane à la bière sur mousse de poireaux

Émincer la ciboulette, la sauge et les poireaux.
Les cuire minutes dans le bouillon.
Passer au chinois.
Presser un peu pour extraire tout le jus.
Réduire les poireaux en purée au mixeur.
Ajouter la crème au jus de cuisson des poireaux.
Réduire le liquide de moitié.
Puis, fouetter en incorporant 20 grammes de beurre coupé en dés.
Ébouillanter les noix pour faciliter l'épluchage.
Dégager la peau de la poule faisane près de la tête et soulever la peau jusqu'à la cuisse.
Introduire un peu de crème entre la peau et la chair.
Masser un peu pour l'étaler et fermer avec un bâtonnet.
Introduire une grosse noix de beurre salé dans le ventre des poules faisannes.
Les fermer avec un bâtonnet.
Lier les pattes des poules faisannes, enduire d'huile.
Faire dorer les poules faisanes dans une cocotte.
Ajouter ensuite les noix autour.
Bien mélanger.
Chauffer le genièvre, le verser sur le faisan.
Faire flamber.
Verser la bière à mi-hauteur.
Cuire à couvert 40 minutes à petit feu.
Réduire le jus de cuisson et monter au beurre.

Premier service :
Poser la mousse de poireaux sur une assiette.
Y verser autour la sauce aux poireaux.
Poser sur la mousse les blancs des poules faisannes coupés de 2 millimètres d'épaisseur.
Napper les blancs avec la sauce des poules faisannes.
Décorer avec les noix.

Deuxième service :
Présenter les cuisses des poules faisannnes avec quelques champignons poêlés à l'ail et un peu de salade verte.

Le Conseil de Pierre.
Cette recette est aussi bonne avec un faisan.

*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.


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