Filet de boeuf de Chalosse aux échalotes confites à la lie de vin de Tursan

Ingrédients de la recette :

- 4 filets de boeuf de Chalosse de 180 grammes environ, - 12 grosses échalotes, - 30 cl d'huile d'arachide, - 40 cl de vin rouge de Tursan, - 1 carotte fane, - 50 grammes de céleri rave, - 1 pincée de sucre roux, - 30 grammes de beurre, - 15 grammes de fleur de sel, - 5 grammes de poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Éplucher les échalotes en les gardant bien entières. Les mettre dans une casserole, les recouvrir d'huile, assaisonner puis les laisser confire au moins 40 minutes sur feu très doux. Verser le vin dans une casserole avec la carotte et le céleri taillés en petits dés, du sel et du poivre. Faire réduire le tout au 2/3. Filtrer le vin réduit, ajouter le sucre le beurre en fouettant doucement. Égoutter les échalotes, les mélanger avec la sauce au vin. Cuire les filets de bœuf à la poêle au dernier moment et servir avec les échalotes à la lie de vin.