Filet de Chevreuil aux champignons

Ingrédients de la recette :

- 900 grammes de filet de chevreuil, - 450 grammes de girolles fraîches et françaises, - 200 grammes de cèpes, - 250 grammes de lardons, - 1 cuillère à soupe de poivre vert, - 18 petits oignons grelots, - 1cuillère à soupe de miel, - 3 brins de perdil plat, - 10 cl d'huile d'arachide, - 110 grammes de beurre, - 20 cl de porto rouge, - 20 cl de crème liquide, - 25 cl de fond de veau, - 15 grammes de sel fin de cuisine, - 5 grammes de poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Eplucher les oignons grelots. Les faire fondre avec 30 grammes de beurre dans une casserole pendant 10 minutes. Rajouter le miel, et laisser caraméliser. Verser de l'eau à mi-hauteur. Laisser cuire à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau. Bien remuer la casserole et faire dorer les oignons une seconde fois. Les réserver dans une assiette et les garder au chaud. Nettoyer les champignons avec délicatesse. Les faire blanchir à cru à tour de rôle et les réserver au chaud. Hacher 30 grammes de chaque espèce de champignons et les faire revenir dans du beurre fondu dans une poêle, rajouter les lardons. Verser le contenu de la poêle dans un saladier et verser dessus le persil haché et le poivre vert. Bien mélanger avec délicatesse. Les conserver au chaud. Faire chauffer l'huile dans une cocotte. Quand l'huile est chaude, faire revenir les oignons puis le filet de chevreuil sous toutes ses faces. Le poivrer, le saler et l'enfourner pour 25 minutes à 180°. Faire fondre 50 grammes de beurre dans un sautoir et faire revenir séparément le reste des champignons ; les saler et les poivrer. Les conserver au chaud. Retirer le rôti, l'égoutter et le réserver au chaud. Déglacer le plat de cuisson au porto. Le porter à ébullition et laisser réduire de moitié. rajouter le fond de veau et la crème liquide. laisser cuire réduire pendant 15 minutes à feu moyen. Rectifier l'assaisonnement de la sauce. En fin de cuisson la passer à l'étamine ou à la passoire très fine. Paner la viande avec la préparation hacher, la dresser au milieu du plat et mettre de chaque côté les champignons et les oignons caramélisés. Napper le plat d'un peu de sauce, mettre le reste en saucière et servir le tout bien chaud accompagner d'une bonne bouteille de vin de Pommerol.