Filets de rouget et crème de Comté à la réglisse.

Ingrédients de la recette :

- 400 grammes de filets de rougets frais, - Gros sel de cuisine, - Poivre en grains au moulin. Garniture - 100 grammes de comté fruité, - 600 grammes de côtes de bettes, - 300 grammes de tomates, - 200 grammes de poivron, - 20 grammes de beurre, - 2 cl d'huile d'olive, - Sel fin de cuisine, - Poivre en grains au moulin. Sauce - 50 grammes d'échalotes, - 10 grammes de beurre, - 20 cl de crème, - 1 bâton de réglisse, - assisonnement

Préparation de la recette :

Séparer les côtes des feuilles de bettes, ne pas jeter les feuilles.
Tailler les côtes de bettes en petit dés, les étuver au beurre.
Blanchir les feuilles de bettes à l'eau bouillante salée, les égoutter et les presser entre les doigts pour éliminer l'eau.
Ajouter le comté râpé, l'assaisonnement et réaliser des petites boules que l'on fera étuver à four doux.
Tailler les poivrons en petit dés, les cuire 15 minutes lentement à l'huile d'olive.
Couper les tomates en quatre, les épépiner, badigeonner d'huile d'olive et cuire 10 minutes lentement au four.
Faire bouillir la crème, ajouter le bâton de réglisse et laissez infuser 5 minutes.
Suer l'échalote ciselée au beurre, ajouter la crème au réglisse, le comté râpé, porter à ébullition, assaisonner. 3 minutes.
Cuire rapidement les filets de rouget à l'huile d'olive, dans une poêle anti adhésive de préférence.
Disposer sur l'assiette en commençant par les légumes.
Cette recette est aussi remarquable avec des rougets de roche.