Foie de veau à la basquaise

Ingrédients de la recette :

4 tranches de foie de veau de 150 grammes chacune,
4 échalotes grises,
100 grammes de beurre,
10 cl d'huile d'olive,
30 grammes de farine tamisée,
10 cl de de vin blanc sec,
4 tranches de jambon de Bayonne,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Peler et hacher finement les échalotes.
Faire chauffer 50 grammes de beurre dans une poêle.Ajouter 1 filet d'huile.
Fariner les tranches de foie des deux côtés.
Puis, les poser dans la poêle.
Lorsque le sang se met à perler, retourner les tranches de foie.
Les faire cuire de l'autre côté.
Saler et poivrer.
Égoutter les tranches de foie de veau.
Les mettre sur un plat de service.
Le tenir au chaud.
Rajouter 30 grammes de beurre dans la poêle de cuisson du foie.
Y mettre le hachis d'échalotes.
Bien mélanger.
Faire cuire ce hachis jusqu'à ce qu'il colore légèrement.
Puis, verser le vin et gratter le fond de la poêle avec une spatule en bois.
Bien mélanger les sucs de viande.
Rectifier l'assaisonnement.
Tenir au chaud.
Par ailleurs, prendre une autre poêle.
Y passer vivement les tranches de jambon de Bayonne dans le reste du beurre.
Glisser ces tranches de jambon entre les tranches de foie.
Les napper de sauce au vin blanc et à l'échalote.
Faire réduire la sauce jusqu' à consistance onctueuse.
Servir aussitôt.


Les Conseils de Pierre.
A la place du jambon de Bayonne, si l'on craint qu'il ne soit trop salé, prendre des tranches de bacon ou de poitrine fumée.