Foie de veau aux mirabelles

Ingrédients de la recette :

- 4 escalopes de foie de veau.
- 8 oignons nouveaux.
- 15 grammes de farine tamisée.
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
- 30 grammes de beurre demi-sel.
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Banyuls.
- 12 tomates cerises.
- 30 mirabelles.
- 80 grammes de bleu des Causses.
- Sel fin de cuisine.
- Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à 80°C ou th.3.
Éplucher, couper les tiges des oignons.
Laver et tailler les oignons en 4 quartiers.
Fariner les escalopes de foie de veau.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile et 10 grammes de beurre.
Y déposer les tranches de foie de veau.
Assaisonner et cuire 2 minutes sur chaque face.
Les retirer et les maintenir au chaud à l'entrée du four couvertes d'une feuille de papier aluminium.
Dégraisser la poêle de cuisson des escalopes.
Y déposer et faire chauffer 20 grammes de beurre.
Ajouter les oignons.
Les faire suer et hors du feu déglacer au vinaigre de Banuyls.
Faire réduire.
Ajouter les tomates cerises coupées en deux et les mirabelles coupées en quatre.
Cuire 2 minutes à feu vif.
Assaisonner.
Servir l'ensemble bien chaud parsemé de morceaux de bleu des Causses.

Les Conseils de Pierre.
La mirabelle est originaire de la Lorraine. Pour respecter le moelleux du foie de veau, il est préférable de le servir rosé. Le fait de recouvrir le foie de veau de farine aide à la coloration. Cette phase doit être réalisée juste avant la cuisson sinon la farine risquerait de s'humidifier.

Le glossaire de Pierre.
Déglacer : dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau...) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après une cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l'aide d'une spatule pour les décrocher et les mélanger au liquide. Ils seront utiles pour préparer une sauce.
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.
Suer : éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.