Foie gras confit, prunes au vinaigre

Ingrédients de la recette :

Prunes au vinaigre :
1 kg de prunes quetsches, prunes,
500 grammes de sucre semoule,
50 cl de vinaigre de riz,
1/2 de bâton de cannelle,
4 clous de girofle,
1 feuille de laurier.

Foie gras:
300 grammes de foie gras de canard cru,
20 cl de lait,
2 kg de gros sel,
1 pincée de sel,
1 pincée de poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Préparer les prunes :

Laver et essuyer les prunes.
Prendre un saladier.
Y mettre la cannelle, les clous de girofle et la feuille de laurier.
Faire bouillir le vinaigre avec le sucre semoule.
Verser le liquide chaud sur les prunes.
Couvrir.
Laisser macérer 2 jours à température ambiante.

Le 3ème jour :
Verser le sirop de macération obtenu dans une casserole.
Le porter à ébullition.
Le reverser sur les prunes.
Couvrir.
Laisser macérer de nouveau une journée.

Le 4ème jour :
Transvaser le contenu du saladier dans une casserole.
Porter à ébullition.
Cuire à frémissement 20 minutes.
Retirer délicatement les prunes.
Les placer en bocaux.
Laisser épaissir le sirop avant de le reverser sur les prunes.
Fermer hermétiquement.

Préparer le foie gras :
Plonger le foie gras dans le lait.
Le laisser reposer 2 à 3 heures au réfrigérateur.
Sortir le foie.
L’exposer à la température ambiante 30 minutes avant de le travailler.
L'essuyer.
Poser le foie gras sur une planche à découper.
Séparer les deux lobes.
Extraire la grosse veine centrale et ses petites ramifications en les tirant délicatement.
L'assaisonner et le façonner en forme de boudin.
Déplier les compresses.
Y envelopper le foie et le ficeler à la manière d’un rôti sans trop serrer.
Couvrir de gros sel.
Le laisser reposer 8 heures au réfrigérateur.
Retirer le foie du réfrigérateur.
L’essuyer afin d'enlever l’excédent de gros sel.
Retirer la compresse.
Le couper en portions.
Servir le foie gras accompagné de quelques prunes au vinaigre.
Le fait de laisser tremper le foie gras dans du lait facilite son dénervage.