Recete de : Foie gras de canard chaud en verdure de blettes.
La délicatesse du foie gras, en amertume, combinée à celle de la blette et accentuée par un trait de vinaigre de Xérès en font un hors-d’oeuvre léger. Il est important de faire longuement suer les côtes de blettes avant de les déglacer au vinaigre et d’y ajouter le jus de veau, de façon à en extraire toute la saveur caractéristique.
Type de plat : Plat
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 45 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin liquoreux du Saumurois, Coulée de Serrant, Coteaux du Layon
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Facile
Budget : €€€
Ingrédients de la recette :
8 escalopes de foie gras de canard de 30 à 40 grammes chacune,
8 tranches de grandes feuilles de blettes,
40 cl de vinaigre de Xérès,
100 cl de jus de veau brun,
Persil plat haché,
Sel finde cuisine,
Fleur de sel,
Poivre mignonnette,
Poivre noir en grains du moulin
Préparation de la recette :
Prendre une grande cocotte.
La remplir d'eau.
La porter à ébullition.
La saler et poivrer.
Pendant ce temps, séparer les côtes de blettes des feuilles.
Les laver à l'eau claire.
Dès que l'ébullition est commencé, les faire blanchir 4 minutes.
Puis, les rafraîchir.Les égoutter dans une passoire.
Prendre une feuille verte.
Y envelopper les escalopes de foie gras.
Assaisonner et réserver.
Éplucher les côtes, les tailler en losange.
Les cuire à l'anglaise.
Les cuire dans un peu de beurre et d'eau à ru doux.
Simultanément à la cuisson, préparer la suite.
Cuire les escalopes de foie gras à la vapeur six à huit minutes.
Faire sauter les côtes de blettes au beurre.
Puis, les déglacer au vinaigre.
Ajouter le jus de veau, le persil et la graisse de fonte du foie gras.
Dresser les côtes au jus dans le fond de l'assiette chaude.
Ajouter deux escalopes se chevauchant au centre.
Assaisonner au poivre de mignonnette et fleur de sel.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.