Fond de veau

Ingrédients de la recette :

600 grammes de veau, poids net sans os,
125 grammes d'os de veau,
100 grammes de carottes,
80 grammes d'oignon jaune,
1 bouquet d'herbes,
1 blanc d'un petit poireaux,
4 brins de persil,
2 brin de thym,
3 feuilles de laurier sauce,
1,5 litre d'eau,
Gros sel de cuisine.

Préparation de la recette :

A la différence du bouillon,le fond doit contenir des principes gélatineux.
Il faut utiliser des viandes exemptes de toute partie graisseuse.
Il faut des os, des carcasses en menus morceaux de la grosseur d'une noix.
Des couennes pas trop grasses et des aromates.
La casserole doit avoir un fond épais, haute et étroite pour ne pas offrir une trop grande surface a l’évaporation.
Tout au long de la cuisson, l'ébullition doit être douce et régulière.
On obtient une quantité qui correspond a un tiers du liquide initialement utilisé.

Si l'on veut un fond blanc, on procède comme pour un pot au feu :
Mettre les viandes et les os dans l'eau froide, saler et porter à ébullition.
Puis, pendant la première demi-heure, écumer soigneusement.
Ajouter le reste des ingrédients.
Laisser cuire au moins 4 heures.
Si l'on veut un fond roux,  faire suer la viande avec un peu ce couenne, au fond de la marmite, à feu très doux, afin de lui faire prendre couleur sans qu'elle attache.
Puis ajouter, l'eau et procéder comme pour le fond blanc.
Mais le mieux reste encore de faire cuire les os soigneusement dans l'eau froide le plus longtemps possible.
Ensuite utiliser ce bouillon à  la place de l'eau dans la recette suivante en conservant les os.
Enlever les os.
Après la cuisson,  passer le jus au tamis. .


Autre façon.
Colorer au four 2 kg d'os de veau concassés et 1kg de jarret.
Dans une casserole haute, mettre 100 grammes de carottes et 100 grammes d'oignons, quelques queues de persil, du thym et du laurier.
Mettre la viande et les os et légumes, et un verre d'eau.
Laisser réduire, puis ajouter 2 litres d'eau.
Porter à ébullition.
Laisser cuire entre 2 heures et 2 heures 30.
Passer au tamis  .
Une fois refroidi, enlever la graisse qui flotte sur le liquide.