Recette de : Fond de veau.
Base indispensable pour cuisiner, ce fond de veau.
Attention le fond de veau ne se conserve pas. Ne jamais le congeler si vous n’avez pas de cellule de refroidissement.
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 265 minutes
Calories : Moyenne Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin de pays
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 240 minutes
Pour 6 Personne(s)
Difficulté : Moyenne Budget : €€
Ingrédients de la recette Fond de veau
600 grammes de veau, poids net sans os,125 grammes d'os de veau,
100 grammes de carottes,
80 grammes d'oignon jaune,
1 bouquet d'herbes,
1 blanc d'un petit poireaux,
4 brins de persil,
2 brin de thym,
3 feuilles de laurier sauce,
1,5 litre d'eau,
Gros sel de cuisine.
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Préparation de la recette Fond de veau
A la différence du bouillon,le fond doit contenir des principes gélatineux.Il faut utiliser des viandes exemptes de toute partie graisseuse.
Il faut des os, des carcasses en menus morceaux de la grosseur d'une noix.
Des couennes pas trop grasses et des aromates.
La casserole doit avoir un fond épais, haute et étroite pour ne pas offrir une trop grande surface a l’évaporation.
Tout au long de la cuisson, l'ébullition doit être douce et régulière.
On obtient une quantité qui correspond a un tiers du liquide initialement utilisé.
Si l'on veut un fond blanc, on procède comme pour un pot au feu :
Mettre les viandes et les os dans l'eau froide, saler et porter à ébullition.
Puis, pendant la première demi-heure, écumer soigneusement.
Ajouter le reste des ingrédients.
Laisser cuire au moins 4 heures.
Si l'on veut un fond roux, faire suer la viande avec un peu ce couenne, au fond de la marmite, à feu très doux, afin de lui faire prendre couleur sans qu'elle attache.
Puis ajouter, l'eau et procéder comme pour le fond blanc.
Mais le mieux reste encore de faire cuire les os soigneusement dans l'eau froide le plus longtemps possible.
Ensuite utiliser ce bouillon à la place de l'eau dans la recette suivante en conservant les os.
Enlever les os.
Après la cuisson, passer le jus au tamis. .
Autre façon.
Colorer au four 2 kg d'os de veau concassés et 1kg de jarret.
Dans une casserole haute, mettre 100 grammes de carottes et 100 grammes d'oignons, quelques queues de persil, du thym et du laurier.
Mettre la viande et les os et légumes, et un verre d'eau.
Laisser réduire, puis ajouter 2 litres d'eau.
Porter à ébullition.
Laisser cuire entre 2 heures et 2 heures 30.
Passer au tamis .
Une fois refroidi, enlever la graisse qui flotte sur le liquide.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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