Recettes-et-Terroirs logo google par défaut
Une recette de Gigue de chevreuil marinée et marrons au céleri
Type de plat : Plat
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 1561 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 1 minutes
Temps de cuisson : 120 minutes
Temps de repos : 1440 minutes
Pour 8 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget :
-1 gigue de chevreuil de 3 kg
Pour la marinade :
-75 cl de bon vin rouge
-2 c. à soupe de vinaigre
-2 c. à soupe d’huile
-2 gros oignons
-2 belles carottes
-1 gousse d’ail
-1 queue de persil et de thym
-2 feuilles de laurier
-quelques baies de genévrier
-sel poivre en grain
Pour la cuisson :
-75 g de beurre
Pour l’accompagnement :
-800 g de marrons entiers au naturel (2 grosses boîtes)
-1 bulbe de céleri rave
-30 g de beurre
-150 g de crème fraîche
-10 barquettes en pâte feuilletée
-sel poivre du moulin
Pour la sauce :
-la moitié de la marinade filtrée
-2 jaunes d’oeufs
-1 c. à soupe de moutarde
Préparer la marinade la veille :
Peler et émincer les oignons les carottes et l’ail.
Dans un plat en terre, mélanger le vin avec l’huile, le vinaigre, les oignons, les carottes, le bouquet garni, l’ail, le sel et le poivre.
Déposer la gigue sur le plat tapissé de légumes et laisser mariner 24 heure au frais en retournant de temps en temps la gigue.
Le lendemain :
Préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6).
Egoutter essuyer la viande puis passer la marinade au chinois.
Badigeonner ensuite la viande de beurre ramolli et la faire cuire à four chaud pendant 1 h 30 à 2 h.
Lorsque la viande commence à être rosée la mouiller de la moitié de la marinade la retourner et poursuivre la cuisson.
Pendant ce temps, préparer les purées pour accompagner la gigue : mettre le céleri à cuire à feu doux puis le réduire en purée.
Ajouter ensuite une noisette de beurre la crème fraîche le sel et le poivre.
Bien remuer puis laisser cuire encore quelques minutes le temps que la purée soit bien liée. La réserver pour garnir les barquettes de pâte feuilletée.
Dans un second temps, verser les marrons avec le jus dans une casserole et les faire cuire le temps indiqué sur la boîte. Réserver.
Précuire les barquettes de pâte feuilletée au four, 5 min avant la fin de la cuisson de la viande.
Dans une casserole, faire réduire de moitié de la marinade restante à feu vif puis lier en fouettant le jaune d’oeuf avec la moutarde pour en faire une sauce. Rectifier l’assaisonnement.
Dresser la gigue sur un plat de service chaud entouré des légumes de marinade et arrosé de marinade.
Garnir les barquettes de pâte feuilletée de purée de céleri et de marrons puis les servir en accompagnement de la gigue avec la sauce chaude en saucière.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
Recette de Tarte sablée aux Fraises et à la Rhubarbe
Cette soupe à la courge butternut et aux épices est parfaite pour les journées d'automne…