Huîtres au champagne

Ingrédients de la recette :

24 belles huîtres creuses,
20 cl de crème fraîche,
20 cl de champagne brut,
3 échalotes grises finement hachées,
1 jus d’un quart de citron,
3 jaunes d’oeufs extra frais
1 brin d’aneth finement haché,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Installer un saladier au-dessus duquel vous placez une étamine.
Ouvrir les huîtres au-dessus de ce saladier en récupérant bien toute l’eau.
Séparer les huîtres des coquilles toujours en récupérant l’eau.
Réserver les huîtres dans un peu de leur jus.
Filtrer le jus des huîtres dans un tamis extra fin.
Ajouter à l’eau des huîtres les jaunes d’oeufs, la crème, le reste de champagne.
Bien mélanger.
Rajouter l’aneth hachée et le jus de citron.
Bien mélanger de manière à obtenir un liquide homogène.
Poivrer au moulin.
Faire chauffer une noix de beurre dans une sauteuse à feu moyen.
Ajouter les échalotes hachées avec 10 cl de champagne.
Poivrer.
Laisser réduire pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il reste un tout petit peu de liquide dans la sauteuse.
Ajouter le mélange crème, oeuf et eau des huîtres dans la sauteuse.
Laisser réduire de moitié pendant plus ou moins 10 minutes à feu moyen en mélangeant continuellement.
Veiller à ne surtout pas faire bouillir.
La sauce doit avoir réduit plus ou moins de moitié.
Ajouter les huîtres et les laisser pocher 3 minutes.
Retirez les huîtres.
Les replacer dans leur coquille.
Incorporer le beurre en petit morceau à la sauce au champagne.
Battre au fouet vigoureusement hors du feu.
Napper chaque huître dans sa coquille avec la sauce.
Passer les huîtres pendant 3 minutes au four préchauffé.
Cuire à 250°C ou Th. 8 ou gril pour les gratiner.
La sauce doit prendre une belle couleur dorée.
Servir avec du pain grillé.

Les Conseils de Pierre.
Suggestions du caveau des Riceys.
Il existe de nombreuses variantes de cette recette utilisant parfois un sabayon au champagne.
On peut aussi emballer l’huître pochée dans un petit sac d’épinard blanchi.
Une version encore plus luxueuse prévoit même de parsemer l’huître avec quelques grains de caviar.
Je me suis contenté dans cette recette de privilégier une version plus simple à réaliser.
Pour faciliter la cuisson des huîtres dans le four, disposer préalablement une couche de 2/3 cm de gros sel sur la plaque de votre four.
Cela vous permettra de stabiliser l’ensemble des coquilles de manière bien horizontale.
Vous pouvez également incorporer un peu de raifort ou une pointe de safran dans la sauce au champagne.