Langoustines à la crème de rhubarbe

Ingrédients de la recette :

400 grammes de petites langoustines vivantes,
200 grammes de rhubarbe fraîche,
20 cl de crème fraîche liquide,
1 carotte,
1 kg de filet de julienne,
Gros sel de mer,
Poivre en grains au moulin.

Pour la purée de chou-fleur:
300 grammes de pommes de terre
1 chou-fleur,
50 grammes de beurre salé,
20 grammes de crème fraîche,
Gros sel de cuisine,- poivre en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Plonger les langoustines vivantes dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
Laisser cuire 1 minute, égoutter et laisser refroidir.
Décortiquer et réserver.

Éplucher et laver les pommes de terre.
Les cuire dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 30 minutes.
Égoutter, réduire en purée à l'aide d'une moulinette à grille fine.
Bien laver le chou-fleur et cuire pendant 20 minutes.
Le réduire en purée et la mélanger à celle de pommes de terre.
Mettre le tout à feu doux.Ajouter du beurre et laisser cuire quelques minutes.

Laver, éplucher et couper la rhubarbe.
La placer dans une casserole avec 20 cl d'eau bouillante.
A l'ébullition, laisser cuire 5 minutes puis ajouter la crème liquide.
Ajouter sel, poivre et réserver au chaud.

Laver, couper la carotte en petits dés, les faire bouillir 10 minutes.
Égoutter et tailler les filets de julienne en 4 escalopes de tailles égales.
Assaisonner et répartir les dés de carottes ainsi que les langoustines au centre de chaque escalope de julienne.

Plier les escalopes et les maintenir fermé avec un cure-dent.
Faire cuire les ballotines de julienne à la vapeur durant 10 minutes.
Avant de servir napper de sauce à la rhubarbe.