Lotte au four, sauce crémeuse au poivre vert

Ingrédients de la recette :

- 1 morceau de lotte de 1,2 kg environ- les parures, tête et arêtes de la lotte- 2 échalotes- 1 oignon- 1 citron- 2 branchettes de thym- 1 feuille de laurier- 30 cl de vin blanc sec- 50 g de beurre mou- 100 g de crème fraîche- 1 cuillère à soupe de poivre vert écrasé- 5 g de beurre mélangé avec 5 g de farine = beurre manié- sel et poivre

Préparation de la recette :

Préparez un fumet de poisson : mélangez le vin blanc et l'eau. Jetez-y les parures, têtes et arêtes de la lotte, les échalotes, l'oignon, le thym, le laurier, le jus du citron, du sel et du poivre.
Amenez à ébullition et laissez cuire 20 min.
Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7).
Ficelez le morceau de lotte entier comme un rôti, salez et enduisez-le de beurre. Faites-le cuire 25-30 min au four.
Filtrez le fumet de poisson, faites-le réduire de moitié, ajoutez la crème fraîche et le poivre vert écrasé. Incorporez le beurre manié puis nappez la lotte de cette sauce.