Médaillons de selle de chevreuil et purée d’airelles

Ingrédients de la recette :

- 4 médaillons de selle de chevreuil- 1/2 cuillère à café de racine de gingembre râpée- le zeste d'1/4 d'une orange- 1 cuillère à soupe de farine- 150 g d'airelles nature- 2 à 3 baies de genièvre concassées- 40 g de beurre- 2 cl de gin- sel, poivre du moulin

Préparation de la recette :

Dans une grande assiette plate, mélanger le gingembre, le zeste d'orange, le sel, le poivre et la farine. Rouler les médaillons dans ce mélange puis ôter le surplus en surface. Réserver.
Dans une casserole, faire cuire les airelles dans leur jus avec les baies de genièvres, jusqu'à ce que le tout réduise au tiers. En faire une purée très fine au mixeur. Réserver.
Dans une poêle beurrée, faire dorer les médaillons à feu moyen pendant 3 à 4 min par côté, puis les ôter de la poêle et réserver au chaud.
Dégraisser et déglacer la poêle avec le gin, puis faire réduire la sauce en la laissant mijoter quelques minutes. Pour la lier, ajouter le reste du beurre en remuant.
Pendant ce temps, dresser les médaillons sur un plat de service chaud et les napper de cette sauce bien chaude.
Parsemer le dessus du reste des zestes d'orange, puis servir accompagné de la purée d'airelles.