Perdreau poêlé, croquant aux châtaignes

Ingrédients de la recette :

4 perdreaux rouges,
10 cl d'huile d'olive,
4 brins de thym frais,
4 brins de romarin,
4 brins de sarriette,
20 grains de genièvre,
25 cl de bouillon de volaille,
4 oignons jaunes,
1 tête d'ail rose,
2 feuilles de laurier,
300 grammes de figatelli,
500 grammes de châtaignes,
3 feuilles de brick,
50 grammes de beurre,
6 cuillères de crème fraîche,
1 pincée d'herbes de Provence,
20 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre noir en grains.

Préparation de la recette :

Faire cuire les châtaignes avec 4 cuillères de crème dans du bouillon de volaille30 minutes.
Détacher les poitrines des perdreaux.
Les faire mariner dans l'huile d'olive, avec une pincée d'herbe de Provence et du genièvre.
Faire revenir dans une cocotte les oignons, les carcasses, l'ail, le romarin et la sarriette.
A mi-cuisson ajouter du bouillon de volaille et faire réduire.
Ensuite mixer les châtaignes en ajoutant le reste de crème.
Puis, faire poêler le figatelli au préalable découpé en rondelles.
Badigeonner de beurre clarifié les feuilles de brick découpées en forme de rond.
Puis les faire dorer rapidement au four à 250°C.
Le bouillon ayant réduit, le passer au chinois.
Ajouter la moitié des figatelli avec une pincée de poivre.
Mixer le tout, repasser de nouveau au chinois et monter au beurre.
Pendant environ 3 minutes faire poêler les poitrines de perdreaux.
Les saler, les poivrer.
Ajouter les herbes de la marinade, puis réserver au chaud.
Pour dresser, décorer en utilisant les feuilles de brick et la purée de châtaignes comme un mille-feuille .