Recette de : Pigeonneaux aux herbillettes.
Cette recette de Pigeonneaux aux herbillettes est tout à fait dans la tradition charentaise. La sauce de la préparation aux herbillettes doit être assez courte. Si elle est trop liquide, enlever le couvercle en fin de cuisson, de façon à la faire réduire.
Type de plat : Plat
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 70 minutes
Calories : Basse
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin du Haut-Poitou blanc ou rouge servi frais
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Facile
Budget : €€€€
Ingrédients de la recette :
4 pigeonneaux bien en chair,
2 gousses d'ail en chemise,
6 échalotes grises,
10 brins de ciboulette,
6 brins de persil,
6 brins de cerfeuil,
1 brin de thym,
1 brin de romarin,
250 grammes de champignons de Paris,
200 grammes de jambon de pays,
100 grammes de beurre des charentes,
1 oeuf entier frais,
15 cl de vin blanc sec,
15 cl de bouillon de volaille,
1 cuillère à soupe d'huile d'olive,
15 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre en grains moulu.
Préparation de la recette :
Réserver les foies et les gésiers des pigeonneaux.
Casser le dos des pigeons avec un gros couteau ou un hachoir plat.
Bien les aplatir.
Éplucher l'ail et les échalotes, les hacher finement.
Laver et sécher les herbes.
Nettoyer, laver et sécher les champignons.
Les couper en dés.
Enlever la couenne du jambon.
Le hacher ainsi que les herbes, les foies et les gésiers des pigeonnaux.
Bien mélanger le tout.
Ajouter l'ail, le thym et le romarin émiettés.
Rajouter 50 grammes de beurre et le jaune d'oeuf.
Bien mélanger l'ensemble.
Goûter le hachis, saler en conséquence, poivrer selon le goût.
Dans une sauteuse faire fondre le reste du beurre.
Mettre les échalotes à fondre.
Les faire revenir pendant deux ou trois minutes.
Elles doivent être légèrement dorées.
Ajouter les dés de champignons.
Faire cuire à feu vif pendant 5 minutes.
Les retourner plusieurs fois.
Saler et poivrer.
Verser le vin blanc et le bouillon de volaille.
Faire bouillir le tout pendant 3 minutes environ.
Ajouter le hachis.
Bien mélanger.
Couvrir la sauteuse.
Faire cuire à feu moyen pendant une vingtaine de minutes.
Dans une cocotte,mettre de l'huile à chauffer.
Faire dorer les pigeonneaux de chaque côté.
Les dorer quand l'huile est bien chaude.
Ne pas la laisser fumer.
Puis, couvrir la casserole.
Laisser cuire 10 minutes par côté.
Les laisser que 6 à 8 minutes pour une cuisson rosée.
Égoutter les pigeonneaux en fin de cuisson.
Les poser dans un plat de service chaud.
Les recouvrir de la préparation d'herbillettes.
Servir bien chaud.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.