Poularde de ferme à la poitevine

Ingrédients de la recette :

1 poularde de 2/3 kg,
100 cl de bouillon de volaille,
4 carottes fanes,
2 jeunes poireaux moyens,
2 oignons jaunes du Poitou,
1 kg de bettes,
1 petit chou,
100 grammes de beurre des Charentes,
1 gousse d'ail en chemise,
3 cuillères à soupe de farine tamisée,
10 cl de crème fraîche
1 jaune d'oeuf frais,
15 grammes de gros sel de cuisine,
5 grammes de poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Dans un faitout, faire chauffer l'eau avec le bouillon de volaille.
Couper les carottes et les poireaux en tronçons épais.
Couper les oignons en deux s'ils sont gros.
Limoner les feuilles de bettes.
Détailler les côtes en gros morceaux.
Couper le chou en quatre.
Faire bouillir de l'eau salée dans une casserole.
Y plonger les quartiers de chou pendant 10 minutes.
Les égoutter.
Les passer sous l'eau froide glacée pour arrêter la cuisson.
Les réserver dans une assiette.

Mettre 60 grammes de beurre à fondre dans une cocotte.
Ajouter 10 cl d'huile d'olive.
Bien faire dorer la poularde sur toutes ses faces.
La retirer de la cocotte et la plonger dans le faitout.
Ajouter, les carottes, le poireaux, l'ail et les côtes de bettes.
Dès l'ébullition, baisser le feu.
Couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure.
Ajouter alors le chou blanchi.
Faire cuire encore 30 minutes.

Faire un roux avec le reste du beurre et la farine.
Ajouter peu à peu les 50 cl du bouillon de cuisson de la poularde en mélangeant bien pour émécher la formation de grumeaux.
Verser ensuite la crème, mélanger .
Laisser cuire 3 ou 4 minutes à feu doux.

Dans un bol délayer le jaune d'oeuf avec quelques cuillerées à soupe de sauce.
Reverser le tout dans la casserole en fouettant vivement pour qu'il ne coagule pas.
Laisser cuire la sauce 2 minutes à feu très doux en mélangeant sans arrêt.
Rectifier son assaisonnement.

Découper la poularde sur le plat de service.
Bien égoutter les légumes, sinon, le bouillon de cuisson risquerait de diluer la sauce.
Les disposer autour des morceaux de volaille.
Napper avec la sauce après l'avoir filtrée avec un chinois.

Servir aussitôt le tout bien chaud.

Les Conseils de Pierre.
limoner: Décortiquer le vert de la côte en les séparant. D'un côté les côtes de l'autre le vert des feuilles.