Presskopf de tête de veau

Ingrédients de la recette :

Cuisson de la tête de veau - 1 demi-tête de veau roulée avec la langue, - 2 cervelles de veau, - 300 grammes de carottes fanes, - 3 gros oignons jaunes, - 200 grammes de céleri, - 1/2 tête d'ail rose, - 1 bouquet garni, - 1 gros poireau, - 6 queues de persil, - 3 branches de thym, - 5 feuilles de laurier, - 3 grammes de coriandre, - 4 clous de girofle, - 3 bouillons cube, - 100 grammes de moutarde, - 20 feuilles de brick, - 5 grammes de poivre noir en grains du moulin, Sauce gribiche - 150 grammes d'oignons, - 150 grammes de cornichons, - 1 oeuf dur, - 60 grammes de câpres, - 2O grammes de persil haché, - 100 grammes de dés de tomates. Vinaigrette - 1/2 l d'huile d'arachide, - 30 gammes de moutarde, - 1/4 l vinaigre de cidre, - 6 cl d'eau, - 5 grammes de sel fin de cuisine, - 2 grammes de poivre noir en grains du moulin. Finition et garniture - 200 grammes de salade mélange : mâche, trévise, feuille de chêne, frisée, - 10 oeufs de caille cuits mollet dans un litre d'eau bouillante pendant 2 minutes et 40 secondes, - 20 feuilles de brick.

Préparation de la recette :

Faire dégorger la tête de veau et les cervelles pendant deux heures à l'eau claire. Cuire la tête de veau avec les légumes, les épices, le bouquet garni, le bouillon cube, pendant 3 heures à petit bouillon. La tête de veau est cuite lorsque l'on peut la traverser avec un couteau sans difficulté. Défaire le tête de veau cuite à l'aide d'un couteau, enlever soigneusement toutes les parties grasses non gélatineuses. Eplucher les cervelles et les pocher dans peu de bouillon de cuisson durant 5 minutes. Couper les cervelles et la tête de veau en cubes, ajouter les 100 grammes de moutarde, sel et poivre. Ajouter éventuellement un peu de bouillon pour obtenir une belle liaison. Mouler le tout dans la terrine et mettre au réfrigérateur. Sauce gribiche Hacher les condiments, les oignons, les oeufs, le persil et les mélanger avec la vinaigrette à la moutarde. Finition Couper des tranches de 1.5 cm d'épaisseur et les envelopper dans les feuilles de brick badigeonnées de beurre fondu. Passer les à la poêle pour bien les faire colorer et croustiller. Servir sur un lit de salade, accompagné de sauce gribiche et garnir avec les oeufs de caille mollets. Substitut Tête de veau : Pied de veau, Pied de porc. Accompagner ce plat d'une bonne bouteille de Gewustraminer servie à 12°.