Pressoir à la mousse de champagne

Ingrédients de la recette :

Pour le biscuit :
25 cl d'oeufs entiers extra frais,
325 grammes de blancs d'oeufs extra frais,
75 grammes de beurre ramolli,
235 grammes de sucre semoule,
190 grammes de poudre d'amandes,
100 grammes de farine tamisée,
100 grammes de gélatine.

Pour la mousse :
100 grammes de jaune d'oeufs bien frais,
75 cl de crème liquide,
100 grammes de sucre semoule,
5 feuilles de gélatine,
5 cl de crème de pêche,
10 cl de champagne.

Décor :
4 poires pochées,
200 grammes de raisins,
20 grammes de chocolat en poudre.
100 grammes de pâte d'amandes.

Pâte à décors :
110 grammes de beurre ramolli,
100 grrammes de crème liquide,
50 grammes de farine tamisée,
25 grammes de chocolat en poudre,
100 grammes de sucre glace.

Préparation de la recette :

Décors au chocolat :
Transformer le beurre en pommade en le malaxant.
Le mélanger avec le sucre glace et les blancs d'oeufs.
Additionner ces ingrédients avec le mélange farine et le chocolat.
L'étaler tout sur un papier de cuisson, le rainurer et le congeler.

Biscuit joconde :
Battre les oeufs avec 125 grammes de sucre semoule.
Une fois l'avoir bien émulsionné, rajouter la poudre d'amande.
Réserver ce mélange.
Monter une meringue avec les blancs.
Cette meringue française doit être bien ferme.
Incorporer cette meringue au mélange précédent.
Puis, mettre la farine tamisée et le beurre.

La cuisson :
Étaler l'appareil à biscuit joconde sur l'appareil à décor au chocolat.
Les cuire 10 minutes à 180°C ou th 6.
Laisser refroidir.
Chemiser des moules à bavarois de 8 cm de diamètre.
C'est à dire mettre le biscuit collé sur les parois du moule.
L'ajuster en hauteur.

Sabayon au champagne :
Monter le sabayon.
Battre dans un saladier les jaunes d'oeufs et le sucre semoule à 30°.
Une fois bien montés ajouter 50 cl de champagne.
Le réserver.

La Chantilly :
Monter une chantilly avec la crème fraîche.
Dissoudre la gélatine dans 50 cl de sirop de pêche et 50 cl de champagne.
Mélanger le sabayon et la crème chantilly, la gélatine et assembler le tout.
Mettre la mousse dans le biscuit.
Le garder au frais et le démouler.
Décorer avec les grains de raisin et les poires pochées, le chocolat en poudre et la pâte d'amande.