Ris de veau au caramel de ratafia, et les pommes châteaux

Ingrédients de la recette :

Ris de veau :
200 grammes de ris de veau de cœur,
25 grammes de ratafia de champagne,
75 grammes de sucre semoule,
50 grammes de jus de fond de veau lié,
30 grammes de beurre,
1 bouquet garni,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Les pommes châteaux :
100 grammes de pommes de terre à chair ferme Type : BF 15,
Finition 80 grammes,
40 grammes d’huile de tournesol,
20 grammes de beurre,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Flan de céleri pour 4 ramequins :
200 grammes de purée de céleri,
1 /2 citron on traité,
1 œuf extra frais,
1 jaune extra frais,
50 grammes de crème liquide,
1 pincée de noix de muscade,
10 grammes pour beurrer les moules.

Fondue d’endives :
30 grammes de beurre,
10 grammes d’huile de tournesol,
½ citron,
520 grammes d’endives,
40 grammes de sucre semoule,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Cuisson du ris de veau :
Limoner le ris de veau pour retirer les impuretés.
Ensuite, le faire blanchir avec un bouquet garni pendant 15 à 20 minutes
Refroidir le sous un filet d’eau froide jusqu'à ce qu’il soit froid.
Éplucher le ris de veau .
Enlever la peau et le gras.
Poêler le ris de veau avec du beurre jusqu’à obtention d’une coloration rousse.
Déglacer avec les 25 grammes de ratafia.
Ajouter les 75 grammes de sucre et les 50 grammes de fond de veau.
Mettre à feu doux jusqu’ à obtention du caramel.

Les pommes châteaux :
Faire blanchir les pommes châteaux.
Faire un départ eau froide 2 à 3 minutes après l'ébullition.
Égoutter sans rafraîchir.
Les remettre à sauter à feu vif et les faire colorer.
Terminer la cuisson au four à 220° C ou th 7.

Flan de céleri :
Faire cuire la purée desséchée.
Mélanger la purée, le jaune d’œuf et l’œuf entier, la crème.
Ajouter le sel, le poivre et la noix de muscade.
Beurrer les ramequins.
Les remplir les au 2 /3.
Faire cuire au four à 180° C ou Th. 6.
Puis, à 200°C ou th 7 au bain marie pendant 10 minutes.

Fondue d’endives :
Prélever un petit cône dans la base du pied de l’endive pour atténuer l’amertume.
Faire une julienne d’endive.
Faire suer avec le beurre et huile.
Ajouter le sucre progressivement.
Ajouter le sel, le poivre et le jus du demi citron
Faire cuire jusqu’à obtention d’une belle coloration.