Sandre à l’oseille

Ingrédients de la recette :

1 sandre de 1kg environ
3 oignons
220grammes de beurre
50cl de vin blanc sec
1 bouquet garni
4 brins de persil
12 belles feuilles d'oseille
1 cuillerée à soupe de crème fraîche
Sel fin de cuisine;
Poivre blanc

Préparation de la recette :

Lever les filets du poisson.
Récupérer les arêtes et la tête.
On peut demander au poissonnier d'effectuer cette opération.
Peler et émincer les oignons.
Faire fondre 20grammes de beurre dans une casserole.
Ajouter les oignons et les faire fondre doucement.
Ajouter les parures du sandre et mélanger.
Mouiller avec le vin blanc.
Faire réduire de moitié sur feu vif à découvert puis ajouter 1litre litre d'eau.
Saler et poivrer.
Ajouter le bouquet garni et le persil.
Porter à ébullition et laisser cuire pendant 30 minutes sur feu doux.
Retirer du feu et laisser refroidir.
Pendant ce temps, ciseler les feuilles d'oseille.
Poser les filets de sandre dans une casserole basse.
Passer le fumet et le verser sur les filets de poisson.
Porter à la limite de l'ébullition et laisser frémir pendant 10 minutes.
Égoutter les filets de poisson délicatement.
Les poser sur un plat chaud.
Faire réduire le fumet de moitié sur feu vif à découvert.
Puis incorporer le reste de beurre bien froid par petites parcelles en fouettant vivement.
Lier avec la crème fraîche et rectifier éventuellement l'assaisonnement.
Puis ajouter les feuilles d'oseille.
Mélanger et napper les filets de sandre de cette sauce.
Servir aussitôt.