Terrine de truite froide

Ingrédients de la recette :

- 500 grammes de filets de truite, - 100 grammes de crevettes roses, cuites et décortiquées, - 40 grammes de pain complet grillé, - 100 grammes de carottes nouvelles, - 1 échalote grise, - 15 grammes de beurre, - 25 cl de crème fraîche liquide - 15 à 20 feuilles de citronnelle, - 1 pincée de noix de muscade râpée, - 10 grammes de Sel blanc fin, - 3 grammes de poivre blanc du moulin, Vins conseillés: - Château Cazebonne 2003 en Graves blanc - Cellier de la Pauline 2003 en Sancerre - Gilles Blanchet 2002 en Pouilly Fumé - Domaine de la Rossignole 2002 en Sancerre Blanc

Préparation de la recette :

Peler l'échalote et hacher la finement. Faire la fondre dans le beurre, puis laisser la refroidir. Rincer les filets de truite et les sécher soigneusement. Les tailler en fines lanières. Les saupoudrer d'une demi-cuillerée à café de sel, d'une pincée de poivre et de la noix de muscade. Mélanger les lanières de poisson et l'échalote. Réduire le tout en purée, au mixer, puis laisser reposer la purée au réfrigérateur pendant 20 minutes. Couper le pain grillé en dés. Arroser les d'un peu de crème fraîche. Les réserver au réfrigérateur. Gratter les carottes nouvelles, les rincer, puis les taillez en dés. Hacher ensemble les crevettes et les feuilles de citronnelle. Battre la crème fraîche au fouet. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Incorporer les à la purée de poisson. Ajouter aussi à celle ci les dés de pain ramolli. Placer le récipient contenant la farce sur un lit de glace. Mélanger bien, puis incorporer la crème fraîche. Préchauffer le four à 180 °C th. 5. Beurrer une terrine. Mélangez les dés de carottes, le hachis de crevettes et de citronnelle à la farce précédente. Garnir la terrine avec cette préparation. Fermer la avec le couvercle ou du papier d'aluminium, en double épaisseur. Faire cuire, à couvert, au bain marie, au four pendant 50 minutes. Laisser refroidir la terrine. Couper la en tranches, que vous répartissez sur 6 assiettes. Décorer, éventuellement, avec des crevettes, des brins de citronnelle et des brins d'aneth. Laisser reposer 20 minutes avant de servir. CONSEILS: Attention, l'eau du bain-marie ne doit pas dépasser la température de 80 °C. Pour garnir la terrine de gelée, préparer celle-ci de la façon suivante : Faire chauffer du fumet de poisson ou, à défaut, du bouillon de légumes et du vin blanc, en quantités égales. Faire ramollir des feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide, puis les égouttez. Faire les fondre dans le mélange précédent. Laisser prendre pendant 3 â 4 heures. Couper la gelée obtenue en dés et décorer en les assiettes. Laisser reposer 20 minutes avant de servir.