Tournedos d’autruche façon Rossini

Ingrédients de la recette :

– 2 beaux tournedos d’autruche,
– 2 belles tranches de foie gras,
– 400 grammes de cèpes frais ou congelés,
– 2 tranches de pain de campagne,
– 20 cl de fonds de veau,
– 30 grammes + 100 grammes de graisse d’oie “améliorée”,
– 30 cl de bon Porto rouge,
– 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique,
– 1 cuillère soupe d’huile d’olive,
– 2 échalotes,
– 1 cuillère à café de gingembre moulu,
– 10 graines de coriandre,
– 3 baies de genièvre,
– 1 cuillère à café de “fleur” de thym,
– 2 cuillères à soupe de persil finement haché,
– Sel fin de cuisine,
– Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Préparation de la marinade :
Hacher finement les échalotes.
Dans une casserole, verser le Porto l’huile d’olive et le vinaigre balsamique.
Ajouter échalotes, coriandre, genièvre, gingembre et thym, saler et poivrer.
Donner un tour de bouillon.
Verser cette marinade refroidie sur les tournedos et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.

Préparation de la sauce :
Récupérer la marinade.
Ajouter le fonds de veau.
Faire réduire, ajouter la crème fraîche lier avec une pincée de fécule de manioc.
Réserver au chaud.

Cuisson :
Dans une poêle, faire dorer dans les 100 grammes de graisse d’oie à feu très vif, les tranches de pain.
Réserver au chaud.

Dans la même poêle, faire cuire les cèpes ou évaporer l’eau s’ils ont été congelés cuits.
Réserver au chaud.
Dans une deuxième poêle, faire chauffer quelques secondes sur chaque face les tranches de foie gras.
Réserver au chaud.
Ensuite faire cuire les tournedos, bleu de préférence.

Présentation :
Décorer les assiettes d’une feuille de laitue.
Poser la viande sur les tranches de pain, saler légèrement puis le foie gras sur la viande, poivrer.
Ajouter la garniture de cèpes saupoudrée de persil haché finement.