Voici la mouclade telle que l’a créé chocolat à Esnandes en Charente-Maritime ‘arrangée’ à l’ail noir de notre amie Jocy Duval
Je salue sa fille qui selon ce qui m’a été dit aurait pris la suite de son père avec le même succès.
Les conseils de Pierre pour votre mouclade à l’ail noir
On peut rajouter un jaune d’oeuf. Il sera mélangé à la liaison avant d’être utilisé pour finir la sauce crémée.
Accompagner ce plat d’un vin blanc de Loire tranquille servi frais.
Ne pas saucer, éviter le pain, déguster la sauce à la cuillère à soupe.
Les moules ne se réchauffent pas, il faudra donc finir le plat. Ce plat peut être une entrée ou un plat unique.
Vin blanc : Muscadet sur lie, blanc de Touraine, sancerre blanc, pouilly fumé. Pas de vin rouge sur ce plat.
Merci à Chocolat immense cuisinier,
mais aussi par sa taille auprès de qui j’ai beaucoup appris.
Il est aujourd’hui la-haut comme
Celui de qui la tête au ciel était voisine,
Et dont les pieds touchaient à l’empire des morts.
Bon appétit…
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Ingrédients de la recette Mouclade à l’ail noir
2 kg de moules de bouchot très fraîches,
1 oignon blanc,
4 échalotes grises,
4 gousses d’ail noir de Jocy Duval,
50 cl de crème fleurette,
1 jeune d’oeuf extra frais (facultatif),
30 grammes de pain rassis,
6 brins de persil plat
3 grammes de pistil de safran 5 grammes si vous en êtes amateurs,
3 cuillères à soupe de farine tamisée type 55,
2 cuillères à soupe d’huile habituelle selon les habitudes,
40 grammes de beurre doux,
Pas de sel,
Poivre blanc en grains au moulin.
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Préparation de la recette Mouclade à l’ail noir
Nettoyer les moules, les gratter, les rincer à l’eau claire.
Les réserver.
Préparer les oignons, les échalotes, l’ail noir,
Laver le persil plat.
Couper les oignons en deux, les émincer, ciseler les échalotes. Réserver.
Ciseler le persil.
Éplucher et émincer l’ail noir en lamelles.
Prendre une marmite en fonte, mettre au fond 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol et 30 grammes de beurre.
Les faire chauffer à feu doux thermostat 3 ou 90 degrés.
Y faire fondre les oignons, les échalotes sans qu’ils de dorent.
Rajouter les moules pour les faire ouvrir et rendre leur eau à couvert.
Bien remuer, une fois toutes ouvertes les retirer du feu.
Prendre les moules une par une et séparer la coquilles et sa moule de son couvercle.
Les poser à plat dans une poêle en les gerbant les unes sur les autres jusqu’à la dernière.
Faire griller le pain rassis.
L’écraser et le verser en pluie sur les moules.
Mettre en route le grill du four
Remette la cocotte en fonte sur le feu.
Dans un bol mettre 3 cuillères à soupe de farine tamisée. Délayer la farine avec 10 cl du jus des moules.
Faire une pâte délayer à nouveau avec 20 cl de jus réchauffé. Bien mélanger au fouet pour obtenir une crème très épaisse mais liquide.
La verser sur le reste du jus des moules en remuant à la cuillère de bois. Y rajouter la crème fleurette en totalité en la fouettant avec un fouet.
Rajouter l’ail noir émincé.
Une fois bien homogène, onctueuse, crémeuse la verser sur les moules en les recouvrant légèrement comme pour un gratin de fruit de mer.
Saupoudrer le plat du persil émincer.
Placer la poêle au four et laisser gratiner 20 minutes ou moins selon le goût.
Poser la poêle sur la table, servir sur assiettes chaudes et arroser les moules de la sauce liquide restant au fond du plat. Les moules en rendant de l’eau ont augmenter la quantité de sauce que l’on peut utiliser de cette façon car elle est délicieuse.
(photo : mouclade, à l’ail noir de Jocy Duval, dans sa poêle, pas encore gratinée)
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
