Son origine remonte où Urbain Dubois était le cuisinier en titre de son Excellence le Prince Orloff pendant plus de vingt ans. le Prince Orloff était ambassadeur du Tsar au XIX siècle. Cette création d’Urbain Dubois est faite à partir d’une noix de veau braisée, tranchée, fourrée d’un epurée de champignon et d’oignons avec de slames de truffes. La noix de veau reconstituée est alors nappée de sauce Maintenon, purée d’oignons, julienne de champignons, sauce béchamel et jaune d’oeuf puis saupoudrée de parmesan et glacée au four… Bon appétit!!!
Type de plat : Plat
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 110 minutes
Calories : Elevée
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 90 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€
Ingrédients de la recette :
- 1 kg de noix de veau bardée,
- 1 carotte fane ou primeur,
- 1 gros oignon jaune,
- 50 grammes de beurre salé,
- 10 cl de vin blanc sec,
- 10 cl de bouillon de boeuf,
- 60 grammes de gruyère râpé,
- 1 cuillère à soupe de chapelure,
- 15 grammes de sel fin de cuisine,
- 3 grammes de poivre noir au moulin.
Préparation de la recette :
Réaliser la mise en place:
Faire revenir la carotte et l'oignon épluché, oupés en cubes dans 50 grammes de beurre chaud.
Ajouter la viande, saler et poivrer.
Lorsque la viande est dorée de tout côtés, enlever le surplus de matière grasse.
Arroser avec le vin blanc et le bouillon, laisser mijoter de 45 minutes à 60 minutes en gardant un léger frémissement.
Préparer la farce aux champignons:
Nettoyer, peler et couper en petits dés les champignons.
Les faire revenir dans le beurre fondu 7 à 8 minutes.
Pendant ce temps, peler et mixer les oignons.
Les ajouter aux champignons et laisser cuire le tout 15 minutes.
Ajouter la crème fraîche et laisser réduire à feu doux jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse.
Rectifier l'assaisonnement.
Lorsque la noix de veau est cuite, la laisser un peu tiédir puis couper de fines escalopes dans le sens horizontale.
Dans un plat allant au four, reformer la noix en étalant succéssivement une tranche de viande et une couche du mélange champignons, oignons.
Recouvrir l'ensemble avec le reste du mélange.
Parsemer de gruyère râpé et de chapelure.
Faire gratiner au four pendant 8 à 10 minutes à 250° TH 10.
Laisser reposer et couper verticalement de belles tranches laissant apparaître les couches de farce.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.