Veau marengo

Ingrédients de la recette :

Pour la viande :
1 kg de poitrine de veau,
12 écrevisses,
6 oeufs extra frais,
12 filets d'anchois,
6 gousses d'ail,
6 échalotes,
12 petits oignons,
400 grammes de petits champignons de Paris,
6 tomates rouges et mûres,
7 cuillères à soupe d'huile d'olive,
1 cuillère à soupe de farine,
3 verres de vin blanc,
1 bouquet garni,
250 grammes d'olives vertes dénoyautées

Pour le court-bouillon :
1 gros oignon,
1 morceau d'écorce d'orange ,
1 feuille de laurier,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Peler les gousses d'ail et les écraser avec la lame d'un couteau.
Éplucher les échalotes et les petits oignons.
Couper les tomates en morceaux.
Nettoyer les champignons.
Couper la viande en une douzaine de morceaux.
Dans une cocotte, faire chauffer 5 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Mettre la viande à dorer à feu vif, en retournant les morceaux.
Ajouter l'ail.
Saler, poivrer, puis saupoudrer la farine et remuer vivement.
Mouiller avec le vin blanc.
Ajouter le bouquet garni.
Couvrir et laisser mijoter 1 heure à feu doux.
Ajouter échalotes, petits oignons, champignons, olives et tomates.
Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes.

Pendant ce temps, faire bouillir 30 minutes 50 cl d'eau avec le gros oignon coupé en quatre, l'écorce d'orange, la feuille de laurier, du sel et quelques grains de poivre.
Plonger les écrevisses 5 minutes dans ce court-bouillon.
Les égoutter au moment de garnir le plat.

Quelques minutes avant la fin de la cuisson de la viande, faire frire les œufs dans le reste de l'huile et poivrer.
Verser le contenu de la cocotte dans un grand plat creux.
Garnir avec les oeufs frits et les écrevisses.