Recette de : Velouté de châtaignes aux tartines de béatilles.
Les béatilles sont de petites choses délicates, comme les ris de veau, les crêtes de coq, que l’on met dans les pâtés, les ragoûts, etc.
Sa recette était la suivante : filet de chevreuil en croûte de pain d’épices, accompagné d’une pomme confite aux chanterelles, d’une royale de potiron et sa béatille ainsi que d’un crumble poire cassis, le tout servi avec une sauce émulsionnée à l’huile de cèpes et aux morilles.
Type de plat : Entrée
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 85 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin des Côteaux ardéchois
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 55 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Facile
Budget : €
Ingrédients de la recette :
200 grammes de châtaignes en bocal ou en boîte,
1 blanc de poireau,
20 grammes de beurre,
20 grammes de farine tamisée,
50 cl de bouillon de volaille,
10 cl de crème fraîche
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.
Tartines de béatilles :
30 grammes de foies de volaille confits,
40 grammes de gésiers confits,
1 cuillère à soupe de persil,
1 échalote grise,
1 cuillère à soupe de marc local,
20 grammes de beurre,
2 tranches de pain de campagne,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.
Préparation de la recette :
Laver et émincer le poireau.
Prendre une cocotte.
Y faire fondre 20 grammes de beurre.
Y faire suer le poireau.
Le saupoudrer de farine tamisée.
Bien remuer.
Le cuire une minute.
Verser le bouillon de volaille.
Ajouter les châtaignes.
Cuire à frémissement 45 minutes.
Mixer.
Incorporer la crème fraîche.
Bien assaisonner.
Pour les tartines de béatilles :
Laver, effeuiller et hacher le persil.
Éplucher, laver et ciseler l’échalote.
Émincer les foies et les gésiers.
Dans une poêle, faire fondre 20 grammes de beurre.
Y faire suer l’échalote.
Ajouter les foies et les gésiers.
Flamber au marc local.
Laisser mijoter 8 à 10 minutes à couvert.
Ajouter le persil haché.
Couper les tranches de pain en deux.
Les griller sur une face.
Disposer le mélange foies, gésiers sur le côté non grillé.
Passer les tartines 5 minutes au four à 210°C ou th.7.
Répartir le velouté dans des assiettes creuses, accompagné des tartines de béatilles. *Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.