Agneau aux anchois et tomates en croûte

Ingrédients de la recette :

- 24 côtes d'agneau à chair rose pâle, - 75 cl de vin blanc, - 75 cl d'eau, - 750 grammes de pâte feuilletée, - 375 grammes d'oignons, - 3 kg de tomates, - 15 grammes anchois, - 1 jaune d'oeuf extra frais, - 1 carotte, - 1 cuillère à café de miel, - 3 gousses d'ail, - 10 cl d' huile d'olive, - Thym, - 4 feuilles de basilic, - Sel fin de cuisine, - Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

- Désosser les côtes d'agneau et réserver la viande.
- Dans une poêle mettre de l'huile à chauffer.
- Y faire revenir les os et la graisse.
- Peler et couper la carotte en rondelle éplucher et ciseler l'oignon.
- Couper le poireau en palmier et mettre le tout dans la poêle.
- Verser le vin blanc et remuer.
- Ajouter l'eau et laisser mijoter 10 minutes.
- Incorporer la tomate et laisser cuire 5 minutes.
- Préchauffer le four à 90° ou thermostat 3.
- Couper les tomates en quatre et les vider.
- Les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisée.
- Hacher le basilic et l'ail.
- En parsemer les tomates et ajouter le thym.
- Verser un filet d'huile et assaisonner.
- Mettre au four pendant 4 heures et laisser refroidir.
- Dans une poêle mettre de l'huile à chauffer.
- Y faire revenir les oignons ciselés, les deux anchois et le miel pendant 45 minutes à feu très doux.
- Farcir la viande d'anchois et la mettre à cuire dans une poêle 2 minutes de chaque côté.
- Recouvrir la viande de la fondue d'oignons et des tomates confites.
- Envelopper les morceaux de viande dans la pâte feuilletée.
- Battre le jaune d'oeufs et le passer au pinceau sur la pâte.
- Mettre au four à 200°C sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant 25 minutes.
- Servir avec le jus de cuisson.