Agneau de pré-salé aux salicornes

Ingrédients de la recette :

1,5 kg de selle d'agneau de pré-salé désossée,
1 kg de haricots verts extra-fin
300 grammes de salicornes fraîches,
1 bouquet de persil,
120 grammes de beurre,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Demander au boucher de ficeler la selle désossée sans la barder.
Préchauffer le four à 180°C ou th 6.
Effiler, laver, égoutter les haricots verts.
Laver et égoutter les salicornes.
Placer la selle d'agneau sur la grille de la lèchefrite.
La mettre au four.
La saisir en la retournant deux ou trois fois pour qu'elle soit bien dorée.
Saler, poivrer la viande.
Quand elle est bien colorée, régler le four sur 200°C ou th 7.
La laisser cuire 30 minutes.
Sortir la selle d'agneau, la réserver sur la planche à découper.
La recouvrir de papier d'aluminium, la laisser reposer 10 minutes.

Pendant la cuisson de la selle, laver, ciseler finement le persil.
Le malaxer avec 60 grammes de beurre.
Le réserver au réfrigérateur.
Faire cuire les haricots verts à l'eau bouillante.
Les saler, les égoutter.

Cuire séparément les salicornes à l'eau bouillante salée.
En fin de cuisson, les passer sous l'eau froide.
Les faire ensuite chauffer doucement avec une grosse noix de beurre.

Déglacer la lèche frite avec un peu d'eau bouillante.
Puis, incorporer le reste de beurre en parcelles au jus obtenu.
Le verser dans une petite casserole et fouetter vivement.

Découper la selle d'agneau et ajouter le jus du découpage à la sauce.
La filtrer au tamis fin et la refaire chauffer une minute sans qu'elle ne bout.
Servir la selle sur un grand plat chaud, avec les salicornes en garniture.
Déposer les haricots verts dans un légumier et ajouter le beurre persillé en parcelles par-dessus.

Servir la sauce à part.