Cabillaud aux noix

Ingrédients de la recette :

- 1 kg de filets de cabillaud,
- 1 petit oignon finement haché,
- 1 branche de céleri finement hachée,
- 1/2 poivron vert épépiné et finement haché,
- 90 grammes de noix hachées,
- 3 cuillères à soupe de persil haché,
- 6 cuillères à soupe de chapelure blanche sèche,
- Quelques gouttes de Tabasco,
- 1 cuillère à café de sauce Worcestershire,
- 1 cuillère à café d'estragon sec,
- 2 oeufs,
- 125 cl de crème fraîche,
- 125 grammes de beurre fondu,
- Poivre noir en grains du moulin.

Court bouillon :
- 25 cl d'eau,
- 25 cl de vin blanc sec,
- 3 brins de persil,
- 1 oignon finement haché,
- 6 grains de poivre,
- 1/2 cuillère à café de sel fin de cuisine,
- 1/2 jus de citron,

Sauce :
- 50 grammes de beurre,
- 3 cuillères à soupe de farine,
- Poivre en grains du moulin,
- 2 oeufs durs hachés,
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche.

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à 190°C ,thermostat 8.
Préparer le court-bouillon en amenant à ébullition l'eau avec le vin, le persil, l'oignon, le sel, le poivre et le jus de citron.
Baisser le feu y plonger le poisson et laisser frémir 12 minutes environ jusqu'à ce que le poisson s'effeuille.
Égoutter le poisson et le laisser refroidir puis le peler et l'effeuiller avec une fourchette.
Passer le court-bouillon au tamis et en prélever 35 cl.
Mélanger le cabillaud avec l'oignon, le cèleri, le poivron vert, les noix, le persil, la chapelure, le poivre, les sauces Tabasco, Worcestershire et l'estragon.
Battre les jaunes d'oeuf jusqu'à ce qu'ils soient pâles puis incorporer au poisson avec la crème et le beurre fondu.
Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement au poisson.
Verser la préparation au poisson dans un plat à four beurré et faire cuire au four pendant environ 40 minutes le dessus doit être ferme.

Préparer la sauce :
Faire fondre 30 grammes de beurre puis hors du feu incorporer le poivre et la farine.
Remettre sur le feu et en remuant, ajouter le bouillon réservé.
Faire cuire 5 minutes en remuant.
La sauce doit alors être épaisse et lisse.
Incorporer le reste du beurre ainsi que les oeufs durs hachés et la crème.
Servir le poisson à la sortie du four et présenter la sauce à part.