Carpaccio de pied de cochon au parfum de truffe

Ingrédients de la recette :

3 pieds de cochon,
1 échalote grise,
¼ d’une botte de persil,
30 grammes de câpres,
100 grammes de roquette,
15 cl d'huile de tournesol,
Vinaigre de truffes,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Faitre cuire 3 heures, les pieds de cochon.
Les cuire fendus en deux dans la longueur.
Les mettre dans un bouillon bien relevé de sel et de poivre.
Y mettre aussi 2 carottes, 4 oignons piquées de clous de girofle, 2 navets, 1 poireau, et 1 bouquet garni.
Après cuisson, laisser légèrement refroidir.
Puis, désosser les pieds.
Réserver la chair dans une assiette.
Dérouler un rouleau de papier film.
Y mettre les pieds désossés.
Refermer le film et le rouler pour former un boudin.
Les placer au froid pendant 24 heures.

Dressage :
Enlever le papier film.
Couper de fines tranches de pied de cochon.
Ces disposer en rosace sur chaque assiette.
Préparer la vinaigrette à l’huile de tournesol et au vinaigre de truffe.
Assaisonner de sel et de poivre.
À l’aide d’un pinceau, badigeonner de vinaigrette le carpaccio.
Ciseler l’échalote, le persil, couper en petits morceaux les câpres.
En parsemer le carpaccio.
Assaisonner la roquette de vinaigrette.
La dresser en dôme au centre de l’assiette.