Côtelettes de chevreuil jurassiens

Ingrédients de la recette :

- 8 côtelettes de chevreuil,- 75 cl de vin corsé,- 1 oignon jaune,- 1 carotte, - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,- 1 brin de thym,- 1 feuille de laurier sauce,- 8 grains de poivre noir,- 8 petites pommes,- 1 citron,- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre,- 100 grammes de beurre,- 30 grammes de farine tamisée,- 4 cuillères à café de gelée de groseille,- Sel de cuisine,- Poivre noir en grains, noir du moulin.

Préparation de la recette :

Verser 50 cl d'eau dans une casserole.
Ajouter la moitié du vin rouge, les oignons et les carottes pelés et émincés, l'huile, le thym, le laurier.
Saler, ajouter les grains de poivre.
Porter à ébullition.
Laisser bouillonner 3 minutes, puis retirer du feu et laisser refroidir.
Mettre les côtelettes de chevreuil dans une terrine.
Verser la marinade refroidie par-dessus et laisser mariner 24 heures.
Egoutter, éponger les côtelettes de chevreuil.
Filtrer la marinade.
Peler les pommes, les citronner.
Mettre dans une casserole.
Verser le reste de vin rouge dessus, ajouter le sucre.
Faire cuire doucement 30 minutes.
Faire chauffer 80 grammes de beurre dans une poêle.
Poser les côtelettes de chevreuil, faire cuire sur feu vif 10 minutes en les retournant plusieurs fois.
Réserver au chaud.
Déglacer la poêle en y versant la marinade.
La faire réduire pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, malaxer le reste de beurre, la farine dans un bol.
Lier la sauce en incorporant ce beurre manié en fouettant.
Disposer deux côtelettes de chevreuil dans chaque assiette bien chaude, avec les pommes cuites autour, sur lesquelles on ajoute une touche de gelée de groseille.
Napper de sauce et servir bien chaud.