Couteaux et légumes de printemps

Ingrédients de la recette :

24 couteaux,
8 petites carottes,
8 petits oignons,
8 petits poireaux,
8 petits artichauts,
200 grammes de fèves,
200 grammes de petits pois,
200 grammes de haricots verts,
8 petites pommes de terre nouvelles,
4 tomates cerises,
50 grammes de mousserons,
1 jaune d'oeuf extra frais,
Quelques gouttes d'eau de rose,
Herbes de saison basilic, cerfeuil, ciboulette, origan, persil, marjolaine,
1 Jus de 1 citron,
1 Jus de légumes,
2 os à moelle,
1 jeune carotte myenne,
1 jeune poireau,
1 oignon jaune,
1 petit morceau de fenouil et de céleri,
20 grammes de gingembre,
1 gousse d'ail.

Mélange d'épices :
0,5 cm de cannelle en bâton,
1/4 de cuillère à soupe de poivre,
1/2 de cuillère à soupe de cumin,
2 graines de cardamome verte,
1/2 cuillère à soupe de poivre de Sechuan,
1/2 étoile de badiane.

Préparation de la recette :

24 heures à l'avance :
Faire chauffer l'ensemble des épices, les moudre au moulin à café.
Les conserver dans un bocal hermétique.
Casser les os à moelle.
Les faire tremper la moelle pendant une nuit, dans l'eau, au réfrigérateur.
Ensuite, la pocher pendant 10 minutes à l'eau salée et coupée en dés.

2 heures à l'avance :
Préparer le jus de légumes.
Tailler carotte, oignon, poireau, fenouil, céleri, et gingembre en mirepoix .
Faire suer l'ensemble au beurre en ajoutant les dés de moelle, puis l'ail.
Mouiller d'eau à hauteur.
Laisser cuire à feu doux 1 heure.
Au dernier moment, ajouter les queues des herbes,
Attendre encore 5 minutes.
Passer le jus dans une passoire fine.
On obtient un jus qu'il faut laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse, en y ajoutant 1/2 cuillère à café du mélange d'épices et un trait de citron.
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Laisser ensuite mûrir 1 heure à température ambiante.

Pendant ce temps, séparer le jaune du blanc d'oeuf.
Réserver le jaune dans un ramequin avec quelques gouttes d'eau pour éviter qu'il ne dessèche.
Cuire séparément chacun des légumes dans l'eau salée.
Pour qu'ils gardent leur aspect de fraîcheur, les légumes verts seront rafraîchis à l'eau glacée.
Tourner et cuire les fonds d'artichauts dans de l'eau citronnée salée.
Peler les tomates en cerises.

1 heure à l'avance :
Faire dégorger les couteaux dans de l'eau avec une poignée de gros sel.
Puis les ouvrir à cru avec un couteau fin et pointu.
Les décoquiller.
Garder 16 demi-coquilles.

Dernière minute :
Faire rapidement sauter les mousserons dans un peu de beurre.
Réchauffer, simultanément, le jus de légumes sirupeux parfumé de quelques gouttes d'eau de rose, l'ensemble des petits légumes dans une noix de beurre avec sel, poivre et un peu de mélange d'épices, et, toujours avec une noix de beurre, les couteaux décoquillés.

Servir :
Chauffer légèrement les coquilles vides des couteaux.
Remplir chacune avec son "poisson", disposer joliment les légumes.
Napper du jus sirupeux.
Poser un trait de jaune d'oeuf sur les légumes.
Parsemer d'herbes du jardin.