Recette de : Couteaux et légumes de printemps.
Autrefois, les enfants pêchaient les couteaux avec du gros sel. Le même que l’on met sur la queue des oiseaux pour les attraper, mais avec un résultat plus sûr : une pincée fait sortir le coquillage de son trou. La pratique de cette pêche se perd. Dommage : les couteaux ont une chair d’une étonnante finesse.
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Type de plat :
Entrée
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 140 minutes
Calories : Moyenne Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin blanc fruité de Bourgogne servi frais.
Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 80 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Elevée Budget : €€€€
Ingrédients de la recette Couteaux et légumes de printemps
24 couteaux,8 petites carottes,
8 petits oignons,
8 petits poireaux,
8 petits artichauts,
200 grammes de fèves,
200 grammes de petits pois,
200 grammes de haricots verts,
8 petites pommes de terre nouvelles,
4 tomates cerises,
50 grammes de mousserons,
1 jaune d'oeuf extra frais,
Quelques gouttes d'eau de rose,
Herbes de saison basilic, cerfeuil, ciboulette, origan, persil, marjolaine,
1 Jus de 1 citron,
1 Jus de légumes,
2 os à moelle,
1 jeune carotte myenne,
1 jeune poireau,
1 oignon jaune,
1 petit morceau de fenouil et de céleri,
20 grammes de gingembre,
1 gousse d'ail.
Mélange d'épices :
0,5 cm de cannelle en bâton,
1/4 de cuillère à soupe de poivre,
1/2 de cuillère à soupe de cumin,
2 graines de cardamome verte,
1/2 cuillère à soupe de poivre de Sechuan,
1/2 étoile de badiane.
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Préparation de la recette Couteaux et légumes de printemps
24 heures à l'avance :Faire chauffer l'ensemble des épices, les moudre au moulin à café.
Les conserver dans un bocal hermétique.
Casser les os à moelle.
Les faire tremper la moelle pendant une nuit, dans l'eau, au réfrigérateur.
Ensuite, la pocher pendant 10 minutes à l'eau salée et coupée en dés.
2 heures à l'avance :
Préparer le jus de légumes.
Tailler carotte, oignon, poireau, fenouil, céleri, et gingembre en mirepoix .
Faire suer l'ensemble au beurre en ajoutant les dés de moelle, puis l'ail.
Mouiller d'eau à hauteur.
Laisser cuire à feu doux 1 heure.
Au dernier moment, ajouter les queues des herbes,
Attendre encore 5 minutes.
Passer le jus dans une passoire fine.
On obtient un jus qu'il faut laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse, en y ajoutant 1/2 cuillère à café du mélange d'épices et un trait de citron.
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Laisser ensuite mûrir 1 heure à température ambiante.
Pendant ce temps, séparer le jaune du blanc d'oeuf.
Réserver le jaune dans un ramequin avec quelques gouttes d'eau pour éviter qu'il ne dessèche.
Cuire séparément chacun des légumes dans l'eau salée.
Pour qu'ils gardent leur aspect de fraîcheur, les légumes verts seront rafraîchis à l'eau glacée.
Tourner et cuire les fonds d'artichauts dans de l'eau citronnée salée.
Peler les tomates en cerises.
1 heure à l'avance :
Faire dégorger les couteaux dans de l'eau avec une poignée de gros sel.
Puis les ouvrir à cru avec un couteau fin et pointu.
Les décoquiller.
Garder 16 demi-coquilles.
Dernière minute :
Faire rapidement sauter les mousserons dans un peu de beurre.
Réchauffer, simultanément, le jus de légumes sirupeux parfumé de quelques gouttes d'eau de rose, l'ensemble des petits légumes dans une noix de beurre avec sel, poivre et un peu de mélange d'épices, et, toujours avec une noix de beurre, les couteaux décoquillés.
Servir :
Chauffer légèrement les coquilles vides des couteaux.
Remplir chacune avec son "poisson", disposer joliment les légumes.
Napper du jus sirupeux.
Poser un trait de jaune d'oeuf sur les légumes.
Parsemer d'herbes du jardin.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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