Foie gras confit au sel de Guérande

Ingrédients de la recette :

Foie gras :
200 grammes de foie gras de canard cru,
50 cl de lait demi-écrémé,
100 grammes de salade mesclun ou mâche,
12 tomates cerises,
1 kg de gros sel de Guérande,
1 pincée de fleur de sel de Guérande,
1 pincée de poivre en grains concassés,
50 grammes de cerneaux de noix,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir rngrains du moulin.

Vinaigrette :
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique,
2 cuillère à soupe d'huile de noix,
1 cuillère à soupe d'huile de colza,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

La veille :
Verser le lait dans un plat creux.
Y mettre le foie à tremper toute une nuit.
Le réserver au réfrigérateur.


Le lendemain :
Sortir le foie et l’exposer à la température ambiante 30 minutes avant de le travailler.
L’essuyer.
Poser le foie gras sur une planche à découper.
Séparer les deux lobes.
Extraire la grosse veine centrale et ses petites ramifications en les tirant délicatement.
L'assaisonner légèrement de sel et de poivre sur toutes ses faces.
Le façonner en forme de boudin, l'envelopper dans un torchon fin propre.
Le ficeler à la manière d'un rôti sans trop serrer.
Le recouvrir de gros sel.
Le laisser reposer 8 heures au réfrigérateur.
Retirer le foie du réfrigérateur.
L'essuyer afin de retirer l'excédent de gros sel.
Enlever le torchon.
Le couper en rondelles.

Laver la salade et les tomates cerises.
Les égoutter.
Dans un bol, déposer le vinaigre, le sel et le poivre.
Bien mélanger.
Ajouter les huiles en émulsionnant.


Dans un saladier assaisonner la salade de vinaigrette.
Sur assiette, répartir la salade assaisonnée.
Disposer harmonieusement les rondelles de foie gras dessus.
Parsemer de fleur de sel et de poivre concassé.
Décorer de quelques tomates cerises et cerneaux de noix.


Les Conseils de Pierre.
Servir accompagné de tranches de pain grillées.
Lors du trempage, le lait va absorber les parties sanguinolentes du foie.
Il va aussi apporter du moelleux au foie.