Foie gras de canard chaud en verdure de blettes

Ingrédients de la recette :

8 escalopes de foie gras de canard de 30 à 40 grammes chacune,
8 tranches de grandes feuilles de blettes,
40 cl de vinaigre de Xérès,
100 cl de jus de veau brun,
Persil plat haché,
Sel finde cuisine,
Fleur de sel,
Poivre mignonnette,
Poivre noir en grains du moulin

Préparation de la recette :

Prendre une grande cocotte.
La remplir d'eau.
La porter à ébullition.
La saler et poivrer.

Pendant ce temps, séparer les côtes de blettes des feuilles.
Les laver à l'eau claire.
Dès que l'ébullition est commencé, les faire blanchir 4 minutes.
Puis, les rafraîchir.Les égoutter dans une passoire.

Prendre une feuille verte.
Y envelopper les escalopes de foie gras.
Assaisonner et réserver.
Éplucher les côtes, les tailler en losange.
Les cuire à l'anglaise.
Les cuire dans un peu de beurre et d'eau à ru doux.

Simultanément à la cuisson, préparer la suite.
Cuire les escalopes de foie gras à la vapeur six à huit minutes.
Faire sauter les côtes de blettes au beurre.
Puis, les déglacer au vinaigre.
Ajouter le jus de veau, le persil et la graisse de fonte du foie gras.

Dresser les côtes au jus dans le fond de l'assiette chaude.
Ajouter deux escalopes se chevauchant au centre.
Assaisonner au poivre de mignonnette et fleur de sel.