Fondue de veau au gratin de fenouil

Ingrédients de la recette :

- 800 grammes de quasi de veau émincé en carpaccio,- 8 cuilléres à soupe d'huile d'olive,- 1 navet, - 1 oignon piqué de clous de giofle,- 1 bouquet garni, -2 feuilles de laurier,- 1 brin de thym,- 1 brin de romarin,- 300 grammes d'abattis de poulets,- 4 bulbes de fenouil,- 1 crottin de chavignol,- 12 grammes de sel fin de cuisine,- 3 grammes de poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Étaler le carpaccio de veau sur le plat de service, arroser d'un filet d'huile d'olive, mettre un film étirable dessus et mettre le tout au réfrigérateur.
Laver et couper le poireau en tronçons, éplucher et couper la carotte et le navet en morceaux.
Dans une cocotte, mettre les légumes, l'oignon, le bouquet garni et les abattis de poulets.
Verser dessus 2 litres d'eau et porter à ébullition.
Laisser cuire sans couvrir 30 minutes.
Saler et poivrer.
Laver et nettoyer le fenouil, émincer les bulbes grossièrement.
Les plonger dans l'eau bouillante salée, puis les égoutter.
Dans une sauteuse, mettre de l'huile d'olive.
Y faire revenir le fenouil, puis le mettre dans un plat à gratin.
Les recouvrir de copeaux de crottin de chavignol.
Le faire gratiner au four environ 10 minutes.
Passer le bouillon au tamis, le porter à ébullition puis le verser dans le poêlon.
Chacun fera cuire son carpaccio.