Conseils de notre chef Pierre Marchesseau pour votre Tartes fines aux cèpes et aux escargots
On peut préparer à l’avance les feuilletages et le bouillon de cèpes .
Il suffira de le réchauffer avant d’y incorporer la crème et de la mixer.
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Ingrédients de la recette Tartes fines aux cèpes et aux escargots
250 grammes de pâte feuilletée à commander chez le pâtissier
600 grammes de petits cèpes frais,
80 escargots petits-gris bordés,
20 cl de vin blanc sec,
2 cuillères à soupe de fond de volaille en poudre,
25 cl de crème liquide,
3 cuillères à soupe d’huile d’olive de Château Panisse,
3 gousses d’ail noir,
1 bouquet de persil plat,
2 branches de thym frais,
2 feuilles de laurier,
50 g de farine type 55 tamisée,
Sel fin de cuisine,
Poivre de sichuan.
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Préparation de la recette Tartes fines aux cèpes et aux escargots
Nettoyer rapidement les cèpes avec une brosse et un chiffon humide.
Les éponger.
Couper le bout terreux.
Puis séparer les pieds des chapeaux.
Réserver 2 chapeaux crus au frais pour le décor.
Couper les autres en lamelles épaisses.
Détailler les pieds en morceaux.
Ciseler le persil plat.
Peler et hacher 2 gousses d’ail noir.
Préparer la crème de cèpes:
Faire chauffer 1 cuillerée d’huile dans une casserole.
Y mettre les morceaux de pieds à dorer, avec la dernière gousse d’ail noire pelée et écrasée, la moitié du thym et du laurier.
Saler, poivrer.
Verser le fond de volaille et 30 cl d’eau chaude.
Remuer et laisser mijoter 45 minutes à découvert. Préchauffer le four à th 6/7 ou 200°C.
La pâte feuilletée:
Étaler finement la pâte sur un plan de travail fariné.
Découper dedans 4 disques d’environ 15 cm de diamètre.
Les poser sur une plaque à four garnie de papier sulfurisé.
Les piquer de quelques coups de fourchette.
Enfourner pour 10 minutes.
Sortir ensuite la plaque du four, ne pas l’éteindre.
Dans le même temps, faire pocher les escargots bien rincés dans une casserole avec 30 cl d’eau, le vin blanc, le reste de thym et de laurier.
Les laisser frémir 15 minutes et les égoutter.
Faire chauffer le reste d’huile dans une poêle.
Faites colorer les lamelles de cèpes.
Dès qu’ils sont dorés, ajouter l’ail noir, le persil, remuez 2 minutes sur feu doux.
Les réserver au chaud.
Achever la crème de cèpes:
Après 45 minutes de cuisson, retirer le thym et le laurier.
Incorporer la crème en fouettant.
Vérifier l’assaisonnement.
Puis mixer avec un mixeur-plongeur pour obtenir un velouté mousseux.
Dressage final :
Faire réchauffer 5 minutes les disques feuilletés au four au th 5 ou 150°c.
Les poser sur quatre assiettes.
Disposer dessus les cèpes poêlés.
Saler, poivrer,
Recouvrir avec les cèpes crus réservés coupés en très fines lamelles.
Répartir les escargots et la crème de cèpes autour des tartelettes.
Servir aussitôt.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
