Huîtres creuses de Normandie en crème de cresson émulsionnée au beurre

Ingrédients de la recette :

- 32 huîtres N°2 d'isigny décoquillées, - 1/2 botte de cresson frais en fine purée, - 5 cl de vin blanc, - 1 échalote ciselée, - 2 dl de crème fraîche AOC d'isigny, - 100 grammes de beurre AOC, - sel fin, - poivre du moulin.

Préparation de la recette :

Mettre à réduire le vin blanc et l'échalote ciselée dans une casserole. Réduire à sec puis ajouter la crème fraîche d'isigny. Porter à ébullition. Incorporer le beurre d'isigny en petites parcelles à l'aide d'un fouet à sauce. Passer au chinois et incorporer la fine purée de cresson. Réserver au chaud. Chauffer légèrement les huîtres. Egoutter, puis dresser sur assiettes creuses. Verser dessus la crème de cresson émulsionnée au beurre d'isigny.