Le Conseil de Pierre pour la recette de la Langue de Veau sauce piquante
Enlever la peau de la langue quand celle-ci est encore chaude, c’est plus facile.
Type de plat : Plat
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 90 minutes
Calories : Basse
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 70 minutes
Pour 6 Personne(s)
Difficulté : Facile
Budget :
1,2 kg de langue de veau blanchie,
100 grammes de cornichons moyens,
350 grammes de pulpe de tomate nature,
2 échalotes grises,
1 oignon jaune,2 cuillères à soupe de fond de veau en poudre,
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin,
2 clous de girofle,
10 grammes de gros sel de mer,
1 pincée ou 1 gramme de piment d’Espelette,
2 feuilles de laurier,
2 brins de thym,
100 grammes de vert de poireau ficelé ensemble
8 grammes de sel fin de cuisine,
4 grammes de poivre noir juste moulu.
Prendre une cocotte allant au four ou une cocotte minute.
Mettre la langue dans la cocotte.
La couvrir d'eau.
La laisser dégorger 4 heures.
La sortir, l’égoutter.
Vider l’eau de la cocotte.
Remettre la langue.
Ajouter de l’eau claire, une poignée de gros sel, un oignon piqué des clous de girofle, le thym et le laurier.
Monter en température jusqu’à l’ébullition.
Baisser le feu.
Garder un léger bouillonnement à 90°C th3.
Laisser cuire 45 minutes à partir du chuchotement si on utilise la cocotte minute..
Dans une sauteuse, faire revenir les échalotes avec une cuillère à soupe d'huile pendant 2 minutes.
Ajouter ensuite la pulpe de tomates, le fond de veau, 50 cl d'eau, le vinaigre, le piment, le sucre, le sel et le poivre.
Laisser mijoter le tout 15 minutes à feu doux et en remuant souvent. En fin de cuisson, mixer la sauce pour la rendre bien lisse et onctueuse.
Une fois cuite, peler la langue.
La couper en tranches d'un bon cm.
Pour finir
Ajouter les morceaux de langue dans la sauce ainsi que les cornichons coupés en rondelles et cuire encore 5 minutes.
Servir sur assiette chaude avec les tranches de langues accompagnées de sa sauce et d’un riz blanc ou de légumes à la vapeur de la saison
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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