Poulet fermier aux asperges vertes au lard paysan et cèpes

Ingrédients de la recette :

1 poulet fermier d'Auvergne,
1 échalote grise,
4 gousses d'ail,
2 branches d'estragon,
Fleur de sel.

Pour la garniture :
20 asperges vertes,
20 tranches fines de lard paysan,
500 grammes de cèpes,
5 cl d'huile d'olive et colza,
30 grammes de beurre,
20 cl de fond bouillon de volaille,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à 100°C ou th 3.?
Frotter le poulet sur sa peau avec de la fleur de sel.
Le disposer dans une cocotte en fonte.
Le cuire au four à découvert pendant 2 heures sans aucune matière grasse.
Arroser le poulet en cours de cuisson.?
15 minutes avant la fin de la cuisson disposer les cèpes,les asperges autour du poulet.
Terminer la cuisson à couvert.
Chauffer au four toujours à 100°C ou th 3.
Trier, laver et couper les cèpes en quartiers.
Poêler les cèpes dans une poêle anti-adhésive avec un peu d'huile d'olive, colza.
Les égoutter dans une passoire.
Terminer leur cuisson dans la même poêle dans un beurre mousseux.
Réserver sur le coté de la plaque.
Eplucher, laver les asperges.
Les enrouler dans de fines tranches de lard en laissant sortir la tête.
Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer le beurre mousseux.
Saisir les asperges sur toutes leurs faces.
Mouiller au fond blanc de volaille.
Les laisser cuire pendant 5 minutes.
Réserver sur le coté de la plaque.??

Les conseils de Pierre.
Rôtir très lentement dans une cocotte en fonte. La concentration des sucs, le moelleux assuré, le goût de la volaille sublimé..