Recette Poulet fermier aux asperges vertes au lard paysan et cèpes


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Type de plat : Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 190 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin de Bordeaux blanc ou Sauvignon blanc du Château Cazbonne
Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 130 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€

Ingrédients de la recette Poulet fermier aux asperges vertes au lard paysan et cèpes

1 poulet fermier d'Auvergne,
1 échalote grise,
4 gousses d'ail,
2 branches d'estragon,
Fleur de sel.

Pour la garniture :
20 asperges vertes,
20 tranches fines de lard paysan,
500 grammes de cèpes,
5 cl d'huile d'olive et colza,
30 grammes de beurre,
20 cl de fond bouillon de volaille,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

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Préparation de la recette Poulet fermier aux asperges vertes au lard paysan et cèpes

Préchauffer le four à 100°C ou th 3.?
Frotter le poulet sur sa peau avec de la fleur de sel.
Le disposer dans une cocotte en fonte.
Le cuire au four à découvert pendant 2 heures sans aucune matière grasse.
Arroser le poulet en cours de cuisson.?
15 minutes avant la fin de la cuisson disposer les cèpes,les asperges autour du poulet.
Terminer la cuisson à couvert.
Chauffer au four toujours à 100°C ou th 3.
Trier, laver et couper les cèpes en quartiers.
Poêler les cèpes dans une poêle anti-adhésive avec un peu d'huile d'olive, colza.
Les égoutter dans une passoire.
Terminer leur cuisson dans la même poêle dans un beurre mousseux.
Réserver sur le coté de la plaque.
Eplucher, laver les asperges.
Les enrouler dans de fines tranches de lard en laissant sortir la tête.
Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer le beurre mousseux.
Saisir les asperges sur toutes leurs faces.
Mouiller au fond blanc de volaille.
Les laisser cuire pendant 5 minutes.
Réserver sur le coté de la plaque.??

Les conseils de Pierre.
Rôtir très lentement dans une cocotte en fonte. La concentration des sucs, le moelleux assuré, le goût de la volaille sublimé..

*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.



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